FORMAGGI A LATTE CRUDO E RISCHIO STEC: COME GARANTIRE LA SICUREZZA SENZA PENALIZZARE I PRODUTTORI
La morte di Mattia Maestri, il tredicenne deceduto il 2 agosto 2026 dopo nove anni trascorsi in stato vegetativo permanente a seguito di una sindrome emolitico-uremica contratta nel 2017 per il consumo di un formaggio a latte crudo contaminato da Escherichia coli produttore di Shiga-tossine, ha riportato al centro dell’attenzione la sicurezza di queste produzioni. Nel marzo 2025 la Corte di Cassazione aveva reso definitive le condanne per lesioni colpose gravissime a carico dell’ex presidente e del casaro del caseificio produttore. Dopo la morte del ragazzo, la Procura di Trento ha aperto un procedimento per omicidio colposo e disposto accertamenti sul nesso causale.
In questo quadro assume particolare rilievo il documento tecnico “Linee guida per il controllo di STEC (Shiga toxin-producing Escherichia coli) nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati”, trasmesso dal Ministero della Salute alle Regioni, alle Province autonome e alle associazioni di categoria con nota dell’8 luglio 2025. Le Linee guida non introducono un divieto generalizzato, ma forniscono agli operatori e alle autorità sanitarie un metodo per prevenire e gestire il rischio lungo la filiera, dalla produzione primaria alla distribuzione. L’obiettivo è rafforzare la sicurezza senza applicare indistintamente le stesse misure a produzioni, tecnologie e condizioni aziendali profondamente diverse.
Il nemico silenzioso negli allevamenti
Gli STEC sono ceppi di Escherichia coli capaci di produrre Shiga-tossine e i ruminanti costituiscono uno dei loro principali serbatoi naturali. Bovini, ovini e caprini possono ospitare questi microrganismi nell’intestino senza manifestare sintomi clinici, mentre la contaminazione del latte avviene prevalentemente per via fecale e può verificarsi durante la mungitura attraverso materiale presente sulla cute dell’animale, sui capezzoli, nell’ambiente, nell’acqua, sulle mani degli operatori o sulle attrezzature. La prevenzione deve quindi cominciare nell’allevamento e proseguire nel caseificio.
Le infezioni da STEC presentano un quadro clinico molto variabile, dalle forme asintomatiche o lievi fino alla diarrea emorragica e, nei casi più severi, alla sindrome emolitico-uremica, caratterizzata da anemia emolitica, trombocitopenia e danno renale acuto. La SEU assume particolare rilievo in età pediatrica ed è una delle principali cause di insufficienza renale acuta nel bambino.
Secondo il Registro Italiano della Sindrome Emolitico-Uremica, tra il 1° gennaio e il 31 dicembre 2025 sono stati registrati in Italia 43 casi di SEU, tutti nella popolazione pediatrica sotto i 15 anni. In 41 casi, pari al 95,3%, le indagini hanno permesso di diagnosticare un’infezione da STEC. Il sierogruppo O26 è risultato il più frequentemente identificato.
Questi numeri richiedono una lettura rigorosa: i 43 casi di SEU non possono essere attribuiti al consumo di latte o formaggi a latte crudo. STEC può essere trasmesso attraverso differenti alimenti, acqua contaminata, ambiente e contatto con animali, oltre che attraverso altre vie di esposizione. Il dato epidemiologico documenta quindi la rilevanza sanitaria dell’infezione, non l’incidenza specificamente attribuibile al comparto lattiero-caseario.
A livello europeo, EFSA ed ECDC hanno registrato nel 2024 11.738 casi confermati di infezione da STEC, con un tasso di notifica di 3,5 casi ogni 100.000 abitanti. Il dato conferma l’importanza del patogeno per la sanità pubblica, ma impone allo stesso tempo di distinguere il pericolo microbiologico dalle singole vie di esposizione.
Latte crudo e latte non pastorizzato: una distinzione necessaria
Sul piano normativo è opportuno distinguere le espressioni, perché latte crudo e latte non pastorizzato non sono sinonimi perfetti. Il Regolamento CE 853/2004 definisce latte crudo il latte prodotto mediante secrezione della ghiandola mammaria di animali di allevamento che non sia stato riscaldato a più di 40 °C né sottoposto a un trattamento avente effetto equivalente.
Le Linee guida ministeriali utilizzano invece, ai fini della gestione del rischio STEC, il concetto più ampio di latte non pastorizzato, comprendendo anche situazioni nelle quali il latte abbia ricevuto un trattamento termico inferiore alla pastorizzazione senza conseguire un’efficacia equivalente nei confronti dei microrganismi patogeni vegetativi.
Un latte sottoposto, per esempio, a termizzazione può non rientrare più, in determinate condizioni, nella definizione strettamente normativa di latte crudo, pur non avendo ricevuto una barriera termica equivalente alla pastorizzazione. Ai fini della gestione del rischio STEC è quindi corretto considerare l’insieme dei prodotti ottenuti da latte che non abbia subito un trattamento equivalente alla pastorizzazione.
La pastorizzazione e le altre barriere
La pastorizzazione costituisce una barriera microbiologica altamente efficace nei confronti degli STEC in forma vegetativa e, nei prodotti ottenuti da latte correttamente pastorizzato, è una misura fondamentale di controllo del pericolo, a condizione che siano successivamente prevenute ricontaminazioni.
Nei formaggi prodotti con latte che non abbia subito un trattamento equivalente alla pastorizzazione viene meno questa specifica barriera applicata alla materia prima. Il controllo deve quindi essere valutato considerando la combinazione delle misure adottate nelle successive fasi del processo.
Qualità microbiologica della materia prima, igiene della mungitura, acidificazione, temperatura, colture starter, competizione microbica, pH, attività dell’acqua, salatura, durata e condizioni della maturazione possono concorrere al controllo della popolazione microbica, ma il loro effetto varia sensibilmente in funzione del prodotto e della tecnologia utilizzata.
La stagionatura, in particolare, non costituisce di per sé una garanzia universale di controllo del pericolo STEC. La sua efficacia deve essere valutata insieme alle altre barriere presenti nel processo e, quando necessario, validata sullo specifico prodotto e sulla specifica tecnologia. I challenge test riportati in appendice alle Linee guida ministeriali su alcune tipologie di formaggi italiani confermano la necessità di considerare le caratteristiche reali delle differenti produzioni.
La responsabilità primaria dell’operatore e il valore della validazione
La disciplina rientra nell’architettura generale della legislazione alimentare europea. Il Regolamento CE 178/2002 attribuisce agli operatori la responsabilità primaria della sicurezza degli alimenti che producono e commercializzano e disciplina gli obblighi di rintracciabilità, ritiro e, quando necessario, richiamo.
Il Regolamento CE 852/2004 disciplina invece l’igiene dei prodotti alimentari e stabilisce che gli operatori delle fasi successive alla produzione primaria predispongano, attuino e mantengano procedure permanenti basate sui principi HACCP. Per le aziende agricole è necessaria una precisazione: alla produzione primaria e alle operazioni a essa associate non si applica l’articolo 5 nello stesso modo previsto per la trasformazione. In questa fase trovano applicazione i requisiti dell’Allegato I e le buone prassi igieniche; quando l’azienda agricola trasforma il proprio latte in formaggio, la fase di trasformazione rientra pienamente nel sistema delle procedure basate sui principi HACCP.
È quindi più corretto parlare di un sistema integrato di autocontrollo dalla produzione primaria alla trasformazione, nel quale le misure adottate in allevamento dialoghino con quelle previste nel caseificio.
Per le imprese che producono formaggi a latte non pastorizzato, il rischio STEC deve essere valutato nell’ambito dell’analisi dei pericoli in relazione alle caratteristiche concrete della materia prima, del processo e del prodotto. Un modello identico per tutte le aziende sarebbe poco coerente con la logica dell’analisi del rischio: un piccolo caseificio che trasforma esclusivamente il latte del proprio allevamento presenta condizioni differenti da uno stabilimento che raccoglie materia prima da numerosi conferenti, così come un formaggio fresco o a brevissima maturazione presenta un profilo diverso da un formaggio duro sottoposto a lunga stagionatura.
Perché l’analisi finale non basta
Il Regolamento CE 2073/2005 stabilisce criteri microbiologici applicabili a numerose categorie di alimenti e, per i formaggi a base di latte crudo, prevede tra l’altro un criterio di igiene del processo relativo agli stafilococchi coagulasi-positivi. Per STEC non stabilisce invece un criterio microbiologico generale applicabile indistintamente a tutti i formaggi a latte crudo.
Questo non rende il patogeno irrilevante ai fini dell’autocontrollo. Significa, piuttosto, che la sicurezza del prodotto non può essere certificata attraverso un singolo criterio analitico universale applicato al prodotto finito.
Un piano di campionamento è utile per verificare l’efficacia del sistema, individuare tendenze e rilevare contaminazioni, ma STEC può presentarsi con distribuzione disomogenea e contaminazioni intermittenti. Un risultato negativo dimostra quindi che il microrganismo non è stato rilevato nella quantità di matrice analizzata e con il metodo utilizzato; non dimostra in termini assoluti l’assenza dall’intero lotto.
La sicurezza deve essere costruita prima del laboratorio. In allevamento questo significa intervenire sulla pulizia degli animali, sulla gestione delle lettiere e delle deiezioni, sulla qualità dell’acqua, sulle condizioni della mammella, sulla preparazione dei capezzoli, sull’igiene degli operatori, sull’impianto di mungitura, sulla sanificazione e sulle condizioni di conservazione del latte. Nel caseificio lo stesso principio si traduce nel controllo dei flussi, delle superfici e delle attrezzature, delle temperature e delle contaminazioni crociate, oltre che dell’acidificazione, della salatura, della maturazione e della rintracciabilità.
La flessibilità per i piccoli caseifici
L’applicazione di requisiti rigorosi non richiede necessariamente sistemi amministrativi sproporzionati, soprattutto nelle aziende di piccole dimensioni, dove il rischio è trasformare l’autocontrollo in una mole di documentazione scarsamente collegata alla pratica quotidiana.
La Comunicazione della Commissione europea 2022/C 355/01 riconosce il principio di flessibilità nell’applicazione dei sistemi di gestione della sicurezza alimentare e delle procedure basate sui principi HACCP, tenendo conto della natura e delle dimensioni dell’impresa. La semplificazione può quindi riguardare l’organizzazione delle procedure e della documentazione, senza modificare l’obiettivo sanitario né ridurre l’efficacia delle misure di prevenzione.
Lo stesso principio può essere applicato alle aziende agricole con piccolo caseificio, alle produzioni di malga e ai laboratori artigianali, nei quali procedure essenziali, comprensibili e realmente applicate possono offrire maggiori garanzie di un manuale molto complesso utilizzato soltanto come adempimento formale.
Il Regolamento UE 2021/382 ha inoltre rafforzato questa impostazione introducendo nella disciplina europea il concetto di cultura della sicurezza alimentare, che richiede consapevolezza dei pericoli, formazione, responsabilità definite e verifica dell’efficacia delle misure adottate, tenendo conto della natura e delle dimensioni dell’impresa.
Il controllo ufficiale modulato sul rischio
Rafforzare i controlli a livello aziendale è coerente con l’impostazione europea, purché venga mantenuta una distinzione netta tra autocontrollo e controllo ufficiale. L’operatore resta responsabile del proprio sistema, delle verifiche previste e delle eventuali azioni correttive; le autorità competenti esercitano una funzione distinta e indipendente attraverso il controllo ufficiale.
Il Regolamento UE 2017/625 stabilisce all’articolo 9 che le autorità competenti effettuino regolarmente controlli ufficiali su tutti gli operatori, in base al rischio e con frequenza adeguata. Nella programmazione devono essere considerati, tra gli altri elementi, i rischi associati agli animali, alle merci, alle attività e ai processi, lo storico dell’operatore rispetto agli esiti dei controlli ufficiali e l’affidabilità e i risultati dei controlli effettuati dall’operatore stesso o da terzi su sua richiesta.
Questo principio offre una base normativa solida per una vigilanza differenziata, nella quale frequenza e intensità dei controlli siano collegate al profilo effettivo dell’azienda.
Un divieto generalizzato sarebbe proporzionato?
La proibizione generalizzata dei formaggi a latte crudo non è la strategia scelta dalla normativa europea né dalle Linee guida italiane. La pastorizzazione rimane una misura altamente efficace per controllare STEC nel latte prima della trasformazione e questo dato scientifico deve essere affermato con chiarezza. Da esso, tuttavia, non deriva automaticamente che qualsiasi produzione a latte non pastorizzato presenti un livello di rischio tale da giustificarne il divieto.
La normativa europea contempla queste produzioni e costruisce la loro sicurezza attorno a requisiti igienici, responsabilità dell’operatore, autocontrollo, rintracciabilità e vigilanza pubblica. Le Linee guida del Ministero della Salute del 2025 seguono la stessa impostazione, fornendo misure di prevenzione e gestione del rischio STEC lungo la filiera.
Un’applicazione concreta è richiamata nella programmazione relativa alle Piccole Produzioni Locali del Friuli Venezia Giulia. Il Ministero della Salute indica il rafforzamento dei requisiti igienico-sanitari nella produzione primaria e, quando il processo non comprende pastorizzazione o un trattamento di analoga efficacia, assegna alle fasi di lavorazione, maturazione e stagionatura un ruolo nel controllo del pericolo nel prodotto finito. L’efficacia di queste misure deve comunque essere dimostrata in relazione allo specifico processo produttivo e non può essere presunta sulla sola base della durata della stagionatura.
Sicurezza alimentare e tutela delle produzioni possono convivere
Il caso Mattia Maestri mostra con estrema durezza quali conseguenze possa avere una contaminazione da STEC e impedisce qualsiasi sottovalutazione del problema. La risposta deve essere costruita sull’analisi del rischio, sulla prevenzione e sulla capacità di verificare che le misure adottate funzionino realmente.
Una produzione tradizionale richiede le stesse garanzie sanitarie di qualsiasi altro alimento, mentre l’impiego di latte crudo, considerato isolatamente, non consente di definire il rischio effettivo del prodotto finito. L’elemento decisivo è la capacità documentata del sistema produttivo di controllare il pericolo tenendo conto delle caratteristiche della materia prima, del prodotto, del processo e delle misure preventive adottate lungo la filiera.
Per un allevatore o un piccolo casaro questo significa poter continuare a utilizzare latte crudo o non pastorizzato quando il prodotto e il processo lo prevedono, all’interno di un sistema nel quale igiene della produzione primaria, procedure di trasformazione, parametri tecnologici, validazione, monitoraggio, rintracciabilità e gestione delle non conformità siano effettivamente verificabili.
Per l’autorità sanitaria significa concentrare maggiormente l’attività di controllo dove il rischio è più elevato e graduarne frequenza e intensità secondo i criteri stabiliti dalla legislazione europea, valorizzando anche lo storico di conformità delle aziende e l’affidabilità dei rispettivi sistemi di autocontrollo.
La sicurezza alimentare non si costruisce moltiplicando indistintamente gli adempimenti né affidandosi esclusivamente al risultato di un’analisi microbiologica. Si costruisce attraverso una catena di prevenzione che parte dall’animale, accompagna il latte durante la mungitura e la trasformazione e arriva fino al prodotto commercializzato.