IL PASSITO DI CALUSO CHE SFIDA IL TEMPO

Ci sono vini che si degustano. Altri che si studiano. Altri ancora che si ascoltano.

Le due bottiglie di Erbaluce di Caluso Passito provenienti dalle vendemmie 1963 e 1966, aperte recentemente in una degustazione tra amici nel Canavese, appartengono a quest'ultima categoria.

 

Più che vini sono racconti liquidi. Testimonianze di un'agricoltura familiare che precede la moderna enologia, la nascita delle denominazioni d’origine, l'affermazione delle tecnologie di cantina.

 

Al centro degli assaggi c'è Bartolomeo Merlo. Da circa quindici anni guida la Cantina Produttori Erbaluce di Caluso, una delle realtà che più hanno contribuito a valorizzare il vitigno simbolo del Canavese. La sua storia personale nasce molto prima, con quella dell'Erbaluce. Viticoltore prima ancora che dirigente cooperativo, Bartolomeo appartiene a una famiglia che ha sempre coltivato la vite nelle campagne attorno al lago di Candia e nelle zone storicamente vocate del Canavese. Nel corso degli anni ha accompagnato la trasformazione della propria azienda, un tempo caratterizzata da un indirizzo misto cerealicolo e viticolo, verso una specializzazione quasi esclusivamente vitivinicola. Un percorso che riflette l'evoluzione dell'intero territorio e la crescente consapevolezza del valore dell'Erbaluce.

 

Chi conosce bene Bartolomeo, “il Bart”, sa che dietro l'incarico istituzionale resta soprattutto un uomo di campagna. Lo si capisce dal modo in cui racconta le bottiglie conservate in cantina. Non parla di etichette rare o di quotazioni. Parla di persone. Di suo padre che produceva il passito per le occasioni importanti della famiglia. Di bottiglie prive di etichetta, riconoscibili soltanto grazie a un piccolo foglietto scritto a mano. Di vendemmie associate a una nascita, a un matrimonio, a una ricorrenza familiare.

 

La bottiglia della vendemmia 1963 è quella del suo anno di nascita. Quella della vendemmia 1966 è stata imbottigliata nel 1972 per celebrare la nascita di suo fratello e rappresenta perfettamente questo modo di vivere il vino. Per decenni sono rimaste custodite in cantina, non come oggetti da collezione ma come una parte della storia familiare. “Volevo aprirle con qualcuno che comprendesse non solo che cosa c’è dentro la bottiglia, ma attorno e oltre il vino”, ci dice Bart durante la degustazione.

Quando il passito viene finalmente versato nei bicchieri, l'emozione non deriva soltanto dalla qualità del contenuto. Le bottiglie diventano il filo che collega tre generazioni di viticoltori, un ponte tra il Canavese degli anni Sessanta e quello di oggi. Ed è proprio questa consapevolezza a rendere la degustazione così intensa.

 

Due bottiglie ci hanno raccontato sessant'anni di vita.

 

Le uve provenivano da vigneti di Vische, in uno degli areali storicamente più vocati per la coltivazione dell'Erbaluce di Caluso. Qui il vigneto trova condizioni particolarmente favorevoli: estati calde, inverni freddi, importanti escursioni termiche tra il dì e la notte e l'influenza mitigatrice dell'anfiteatro morenico canavesano e delle aree lacustri vicine. È proprio questa combinazione meteo-climatica che consente all'Erbaluce di accumulare zuccheri senza perdere la sua naturale acidità, caratteristica che ne ha fatto uno dei più straordinari vitigni italiani per la produzione di vini da lungo invecchiamento.

 

Negli anni Sessanta nessuno parlava di gestione dell'ossigeno, di lieviti selezionati, di controllo automatico delle fermentazioni o di tecniche di stabilizzazione. Le famiglie contadine producevano il passito per le occasioni importanti: battesimi, matrimoni, comunioni, ricorrenze familiari. Le uve venivano lasciate appassire, quindi pigiate e vinificate con una semplicità che oggi definiremmo quasi disarmante. "Solo uva lasciata ad appassire e pigiata. Punto".

Eppure proprio quella semplicità, unita alla qualità delle uve e alle condizioni di conservazione, ha permesso a questi vini di attraversare oltre mezzo secolo. Le bottiglie hanno riposato per decenni in una cantina tradizionale, protetta dalle variazioni climatiche esterne. Temperatura costante, umidità naturale e assenza di sbalzi termici hanno creato le condizioni ideali per una lenta e continua evoluzione.

 

La prima a essere osservata è una bottiglia della vendemmia 1963, l’anno di nascita di Bartolomeo.

Nel bicchiere il vino si presenta con una tonalità ambrata intensa che sfuma verso il topazio scuro. I riflessi ricordano il rame antico e la resina fossile. La consistenza è straordinaria. Il naso è profondo, quasi contemplativo. Emergono immediatamente dattero, fico secco, albicocca disidratata e scorza di cedro candito. Poi arrivano il miele di castagno, la cera d'api e le note di frutta secca evoluta. Nocciola, mandorla e noce si alternano a sentori di tabacco dolce, tè nero e legno antico. Con il passare dei minuti compaiono sensazioni ancora più rare: pergamena, biblioteca storica, cassetti di noce lucidati con la cera. Odori che soltanto il tempo riesce a costruire. In bocca è maestoso, ampio, avvolgente, quasi monumentale. La dolcezza si è perfettamente integrata con l'acidità e il finale richiama miele amaro, agrumi canditi e mandorla tostata.

 

La vendemmia 1966 racconta una storia di un mondo che non c’è più. Quando quelle uve venivano raccolte circolavano le Fiat 600, i Beatles dominavano la scena musicale e la viticoltura canavesana era ancora profondamente legata alle tradizioni familiari. Durante la degustazione qualcuno ha osservato che questa bottiglia è rimasta immobile mentre tutto il resto cambiava. Una testimonianza autentica di sessant'anni fa. Il passito venne messo in bottiglia nel 1972 per celebrare la nascita del fratello di Bartolomeo Merlo e conservata gelosamente fino ad oggi.

Il colore è leggermente più luminoso rispetto al 1963. Al naso colpisce soprattutto la freschezza. È proprio questo il termine che ritorna più volte nelle conversazioni di chi degusta. Freschezza. Una parola quasi sorprendente per un vino che ha sessant'anni.

Gli odori si sviluppano progressivamente nel bicchiere. Miele, albicocca secca, scorza d'arancia candita e camomilla aprono il naso. Successivamente emergono note di incenso, una leggera sensazione di vernice antica, la buccia di fico e persino sfumature che richiamano la grafite e i sentori minerali tipici dei grandi vini evoluti.

L'ossigenazione continua ad arricchire il quadro minuto dopo minuto. "Prende anni ma non invecchia" è la definizione che probabilmente sintetizza meglio di qualsiasi scheda tecnica il carattere di questo vino.

Al palato il 1966 è sorprendente. L'attacco è morbido e dolce, ma immediatamente sostenuto da una tensione acida che mantiene il sorso vivo e dinamico. Le sensazioni di miele, albicocca, dattero e agrumi canditi vengono accompagnate da una lunga scia sapida che sembra non terminare mai. È un vino che sfida le aspettative. Ci si aspetta la stanchezza e si trova energia. Cerchi l'ossidazione e scopri l’equilibrio. Ci si attende un reperto archeologico e s’incontra un organismo ancora vivo.

 

Alla fine della degustazione la discussione abbandona inevitabilmente il terreno tecnico. Si parla dei padri che hanno prodotto quei vini. Delle famiglie che li hanno custoditi. Del tempo trascorso. Perché il vero protagonista dell’incontro non è soltanto l'Erbaluce. È la capacità del vino di conservare la memoria. Sessant'anni dopo la vendemmia quelle due bottiglie continuano ancora oggi a raccontare il Canavese, i suoi vigneti, le sue famiglie e una cultura contadina che ha saputo affidare al vino il compito di custodire il tempo.

 

Ercole Zuccaro