LATTE: PREZZI ALLA STALLA IN CALO IN CALO E NUOVI RISCHI PER GLI ALLEVAMENTI
Il latte spot nazionale perde oltre il 17% in un anno, mentre le quotazioni del burro si sono quasi dimezzate. La produzione italiana continua a crescere e il mercato mostra differenze sempre più marcate tra le produzioni DOP, Parmigiano Reggiano e Grana Padano in particolare, e altri prodotti lattiero-caseari. Per gli allevatori si prospetta una fase delicata, soprattutto nei primi mesi del 2027.
Il mercato del latte bovino italiano si avvia verso la parte conclusiva del 2026 con segnali di crescente pressione sui prezzi e prospettive incerte per la remunerazione degli allevatori. L'offerta di materia prima rimane sostenuta, mentre le quotazioni di alcuni importanti prodotti industriali hanno registrato consistenti riduzioni rispetto allo scorso anno. A risentirne sono soprattutto le filiere maggiormente esposte alle oscillazioni del mercato.
I dati ISMEA di settembre confermano il cambiamento dello scenario. Il latte spot nazionale crudo ha registrato una quotazione media di 46,19 euro per 100 chilogrammi, in diminuzione del 17,4% rispetto a settembre 2025. Ancora più marcata la flessione del burro, il cui prezzo medio all'origine è sceso a 2,58 euro al chilogrammo, con una riduzione annua del 49,8%. Sono indicatori importanti perché il latte spot, pur rappresentando soltanto una parte degli scambi, costituisce un riferimento per valutare gli equilibri tra disponibilità di materia prima e domanda industriale. Le sue quotazioni sono differenti dai prezzi contrattuali riconosciuti agli allevatori, ma possono anticipare le pressioni che successivamente interessano i contratti di fornitura.
La produzione italiana continua a crescere
Le difficoltà attuali si inseriscono in una trasformazione strutturale della zootecnia da latte. La produzione italiana di latte continua ad aumentare, accentuando la pressione su un mercato che incontra crescenti difficoltà nell'assorbire la materia prima. Secondo i dati AGEA elaborati da CLAL nei primi sette mesi del 2026 le consegne di latte vaccino alle latterie hanno raggiunto 8,37 milioni di tonnellate, il 4% in più rispetto allo stesso periodo del 2025. L'incremento ha interessato tutti i mesi, con variazioni particolarmente sostenute a gennaio (+5,3%), giugno (+4,8%) e luglio (+4,1%). La crescita segue un 2025 già caratterizzato da un aumento produttivo. Nell'intero anno le consegne nazionali hanno raggiunto 13,46 milioni di tonnellate, il 2,1% in più rispetto al 2024. In due anni, quindi, il settore ha registrato un'espansione significativa dei quantitativi disponibili, sostenuta dai progressi della produttività degli allevamenti.
La produzione è fortemente concentrata nel Nord Italia. In base ai dati ISMEA Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto e Piemonte rappresentano complessivamente oltre l'80% delle consegne nazionali di latte vaccino. È soprattutto in queste regioni che l'aumento dell'offerta si riflette sulle attività dei caseifici e delle grandi imprese di trasformazione. Il dato produttivo assume particolare rilevanza considerando che l'Italia continua a importare latte dall'estero. Secondo le elaborazioni ISMEA su dati ISTAT tra gennaio e maggio 2026 le importazioni di latte sfuso sono comunque diminuite del 19% rispetto allo stesso periodo dell'anno precedente, scendendo da circa 315.000 a 255.000 tonnellate. Nello stesso periodo il prezzo medio all'importazione è passato da 44 a 32 centesimi al chilogrammo, con una riduzione del 27,1%.
L'aumento della produzione nazionale, accompagnato dalla disponibilità di materia prima sui mercati europei, contribuisce così a spiegare le tensioni sui prezzi. La capacità delle imprese di trasformazione di valorizzare i maggiori quantitativi prodotti sarà uno degli elementi determinanti per la remunerazione degli allevatori nei prossimi mesi.
L'eliminazione delle quote latte europee, avvenuta il 1° aprile 2015, ha inoltre modificato profondamente le condizioni del mercato, lasciando alle imprese e alle organizzazioni di filiera il compito di adeguare le produzioni alle possibilità di collocamento. Una maggiore produttività consente alle aziende efficienti di distribuire i costi fissi su quantitativi superiori, ma quando l'offerta cresce più rapidamente della domanda può accentuare la pressione sui prezzi.
Parmigiano Reggiano e Grana Padano, due mercati differenti
Le quotazioni dei principali formaggi italiani mostrano come la destinazione del latte possa influenzare in maniera decisiva la redditività degli allevamenti. A settembre 2026 il Parmigiano Reggiano ha raggiunto una quotazione media, rilevata da ISMEA, di 16,72 euro al chilogrammo, in crescita del 10,5% rispetto all'anno precedente. Il Grana Padano ha invece registrato una media di 10,77 euro al chilogrammo, con una flessione annua dell'8,4%. Entrambi beneficiano di una riconoscibilità commerciale e di un'organizzazione produttiva legata ai disciplinari DOP, ma seguono dinamiche economiche differenti.
La programmazione dell'offerta costituisce un elemento importante per la stabilità delle filiere. I sistemi di regolazione produttiva, le modalità di assegnazione dei quantitativi e le decisioni dei caseifici possono contribuire a mantenere un rapporto più equilibrato tra produzione, stagionatura e capacità di assorbimento del mercato. Occorre tuttavia distinguere le quotazioni dei formaggi dalla remunerazione effettiva del latte. Il prezzo riconosciuto agli allevatori dipende anche dai costi di trasformazione, dalla durata della stagionatura, dalle condizioni finanziarie dei caseifici e dalle modalità di liquidazione adottate dalle cooperative.
Il quadro dei prodotti freschi è più articolato. La mozzarella, per esempio, ha registrato a settembre una quotazione media ISMEA di 8,85 euro al chilogrammo, superiore del 15,9% rispetto all'anno precedente. Le difficoltà industriali non possono quindi essere ricondotte a un andamento uniforme dei prezzi di tutti i derivati.
Il ruolo del mercato europeo
Il mercato italiano è strettamente collegato a quello europeo, soprattutto attraverso gli scambi di latte sfuso, formaggi, burro e polveri di latte. Le quotazioni dei prodotti industriali europei incidono sulle possibilità di collocamento della materia prima e sulla competitività delle imprese di trasformazione. Un recupero della domanda internazionale di latte in polvere e degli altri derivati potrebbe contribuire a migliorare gli equilibri del mercato.
La Commissione europea, attraverso il Milk Market Observatory, pubblica periodicamente dati su prezzi, produzione, scambi commerciali e andamento dei principali prodotti lattiero-caseari. Il quadro di ottobre conferma l'importanza di osservare congiuntamente le quotazioni del latte crudo e quelle dei prodotti trasformati. Anche l'andamento climatico può incidere sulla disponibilità di latte. Temperature elevate e stress termico riducono generalmente la produttività delle bovine, mentre condizioni più favorevoli possono sostenere i quantitativi conferiti. Le variazioni stagionali della produzione devono quindi essere considerate insieme all'evoluzione della domanda.
I primi mesi del 2027 saranno decisivi
Le prospettive per gli allevamenti dipenderanno soprattutto dalla capacità del mercato di assorbire la produzione senza ulteriori riduzioni dei prezzi. La fase invernale, caratterizzata da una diversa distribuzione stagionale dei conferimenti, richiederà particolare attenzione. Un'offerta abbondante, associata a una domanda industriale debole, potrebbe accentuare la pressione sui prezzi del latte destinato ai circuiti meno remunerativi. Per le imprese zootecniche il problema riguarda il rapporto tra ricavi e costi di produzione. Alimentazione, energia, manodopera, gestione sanitaria, ammortamenti e oneri finanziari continuano a incidere in maniera significativa sui bilanci aziendali. Le aziende che hanno investito in efficienza produttiva, organizzazione del lavoro e qualità del latte dispongono generalmente di maggiori possibilità di adattamento. Anche per queste realtà, tuttavia, una prolungata riduzione dei prezzi può comprimere i margini e rallentare nuovi investimenti.La tenuta delle filiere dipenderà inoltre dalla capacità delle cooperative e delle organizzazioni dei produttori di programmare i conferimenti, diversificare gli sbocchi commerciali e valorizzare la materia prima.
Il mercato del latte si presenta quindi con due caratteristiche sempre più evidenti: una produzione strutturalmente elevata e una remunerazione fortemente differenziata in funzione della destinazione industriale. Il riequilibrio tra domanda e offerta, insieme alla ripresa dei mercati europei dei derivati, sarà determinante per capire se nei primi mesi del 2027 si aprirà una fase di recupero oppure proseguirà la pressione sui redditi degli allevatori.