NIZZA DOCG: IL MICROBIOMA DELL’UVA GUIDA LE SCELTE DI CANTINA
La gestione della fermentazione alcolica nelle denominazioni di origine controllata si confronta con una variabilità crescente legata alle condizioni climatiche e allo stato sanitario delle uve. In questo contesto si colloca il lavoro sviluppato dal CREA Viticoltura ed Enologia (CREA-VE) di Asti, in collaborazione con l’ITS Umberto I Pellati di Nizza Monferrato, la Cantina di Nizza e l’Associazione per il Patrimonio dei Paesaggi Vitivinicoli UNESCO, basato su una serie continua di osservazioni microbiologiche condotte dal 2018 al 2024 su vigneti dell’areale del Nizza docg.
Le attività di ricerca, coordinate dal CREA-VE di Asti diretto dalla dirigente tecnologo Antonella Bosso, con il contributo di Antonella Costantini, Enrico Vaudano, Laura Pulcini e Luca Ragusa, hanno integrato approcci coltura-dipendenti e tecniche di sequenziamento di nuova generazione (NGS) per la caratterizzazione del microbioma epifitico delle uve. Il protocollo ha consentito di ottenere una descrizione quantitativa delle popolazioni microbiche presenti sulla buccia, evidenziando differenze significative tra annate e tra siti produttivi. I dati mettono in evidenza una variabilità strutturale delle comunità di lieviti, con oscillazioni nella presenza e nella dominanza relativa di specie non-Saccharomyces in funzione delle condizioni climatiche stagionali. In annate caratterizzate da stress idrico o da eventi meteorologici intensi si registrano modifiche nella composizione del microbioma, con implicazioni dirette sulle cinetiche fermentative. Queste evidenze confermano il ruolo del microbioma quale variabile tecnica rilevante nella gestione enologica, in linea con le attività di ricerca istituzionale del CREA
Un elemento operativo riguarda la possibilità di utilizzare i dati microbiologici per orientare le scelte di cantina. La conoscenza preventiva della composizione microbica consente di valutare l’opportunità di fermentazioni spontanee oppure di inoculi controllati. Nei casi in cui la presenza di Saccharomyces cerevisiae risulti limitata o ritardata, l’inoculo selezionato riduce il rischio di arresti fermentativi e deviazioni metaboliche.
L’isolamento di ceppi autoctoni, effettuato con il coinvolgimento operativo degli studenti dell’ITS Pellati coordinati da Antonio Potenza e con il supporto dell’enologo Alessandro Soggiu, ha permesso di costituire una base di lieviti selezionati a scala locale. Le microvinificazioni condotte nella Cantina di Nizza presieduta da Andrea Ghignone hanno consentito di valutare il comportamento tecnologico dei ceppi e il loro impatto sul profilo aromatico, verificando la trasferibilità dei risultati alla pratica produttiva. Il progetto introduce anche elementi utili per la gestione della variabilità tra annate. L’analisi su sette cicli vegetativi evidenzia che la composizione microbica non è stabile e richiede un adattamento delle strategie enologiche. La standardizzazione dei protocolli di vinificazione risulta quindi meno efficace in contesti caratterizzati da elevata variabilità climatica, mentre l’integrazione tra dati agronomici e microbiologici consente una maggiore precisione decisionale.
Un ulteriore ambito di applicazione riguarda il controllo del grado alcolico, affrontato nel progetto SINALC finanziato dalla Fondazione Cassa di Risparmio di Cuneo. Le attività, sviluppate dal CREA-VE con il contributo di Andriani Asproudi e Maurizio Petrozziello, hanno valutato l’impiego di lieviti non-Saccharomyces e protocolli di inoculo sequenziale per modulare la resa fermentativa. Le valutazioni chimiche e sensoriali, alle quali ha contribuito anche Christos Tsolakis, indicano la possibilità di contenere la produzione di etanolo mantenendo un profilo aromatico coerente con gli standard qualitativi.
Le evidenze prodotte collocano la microbiologia dell’uva tra i parametri tecnici utilizzabili nella gestione della filiera. La disponibilità di dati su base pluriennale consente di costruire strategie enologiche differenziate per annata e per vigneto, con implicazioni dirette sulla stabilità dei processi fermentativi e sulla definizione del profilo sensoriale dei vini. In questo quadro, la componente microbica assume un ruolo operativo nella relazione tra ambiente, pratica agronomica e risultato enologico.