Vini dealcolati tra tecnologia e opportunità: l’analisi tecnica di Vincenzo Gerbi
Intervista di Ercole Zuccaro
La dealcolazione del vino pone questioni normative, tecniche e produttive. Ne abbiamo parlato con Vincenzo Gerbi, figura di riferimento dell’enologia italiana. Già professore ordinario di Enologia presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari dell’Università di Torino, dove ha dedicato oltre tquarant’anni alla ricerca sulla caratterizzazione chimico-fisica e sensoriale dei vini e all’innovazione dei processi di vinificazione, con centinaia di pubblicazioni scientifiche su riviste nazionali e internazionali. È vicepresidente dell’Accademia Italiana della Vite e del Vino, accademico ordinario dell’Accademia dei Georgofili di Firenze e dell’Accademia di Agricoltura di Torino: la sua esperienza integra ricerca scientifica, insegnamento universitario e un’intensa attività di trasferimento delle conoscenze verso i professionisti della filiera vitivinicola.
Professor Gerbi, al di là del quadro normativo, la dealcolazione è prima di tutto una scelta tecnica ed enologica. Quali sono oggi gli elementi che più incidono sulla realizzazione di questi processi in cantina?
La dealcolazione del vino non è una semplice operazione di cantina, ma un processo tecnologico complesso che richiede impianti dedicati, competenze specifiche e una gestione molto accurata del prodotto. Le tecniche oggi disponibili – osmosi inversa, pervaporazione, distillazione sotto vuoto – comportano investimenti importanti e una struttura produttiva adeguata. Non si tratta solo di togliere alcol, ma di gestire correttamente ciò che viene separato e di preservare, per quanto possibile, l’equilibrio sensoriale del vino. Questo rende evidente che la dealcolazione non è una soluzione “leggera” o facilmente adattabile a qualsiasi realtà produttiva.
Dal punto di vista delle dimensioni aziendali, che cosa significa produrre vini dealcolati in termini di volumi, organizzazione e sostenibilità economica?
La produzione di vini dealcolati presuppone volumi significativi. Per ottenere quantitativi rilevanti di prodotto finale è necessario lavorare masse importanti di vino, con una destinazione d’uso già ben definita. Questo orienta il modello produttivo verso aziende strutturate, capaci di sostenere costi fissi elevati e di ragionare su margini ancora in fase di definizione. È difficile immaginare che piccoli e medi produttori possano affrontare direttamente questo tipo di investimento. Per queste realtà, se l’obiettivo è ridurre il grado alcolico, restano più percorribili strategie agronomiche ed enologiche legate alla gestione del vigneto, alla scelta delle epoche di raccolta e alla conduzione della fermentazione.
Sul piano enologico e di mercato, che tipo di prodotto sono i vini dealcolati e quale spazio possono trovare rispetto al vino italiano tradizionale?
I vini dealcolati rispondono a logiche diverse rispetto al vino identitario costruito su territorio, vitigno e stile del produttore. Si rivolgono a un pubblico che cerca un bere più leggero, spesso associato ad altri contesti di consumo, in cui il vino non è l’unico protagonista. Dal punto di vista tecnico, l’assenza dell’alcol tende a rendere il prodotto più spigoloso, soprattutto nelle tipologie ferme, e richiede interventi correttivi per migliorarne la gradevolezza, come l’uso di zuccheri da mosto concentrato rettificato o di estratti aromatici da uva. Questo attenua inevitabilmente i caratteri distintivi del vino e porta a prodotti che non possono essere legati a denominazioni di origine. Le versioni spumanti e frizzanti risultano generalmente più equilibrate e promettenti, anche in abbinamento a contenitori alternativi come le lattine in alluminio protetto. Si tratta quindi di un segmento altamente specializzato, che può trovare un suo spazio di mercato, ma che segue logiche produttive e commerciali molto diverse da quelle del vino tradizionale.
Fotografia tratta dal profilo Facebook di Vincenzo Gerbi