‘L Garbin: cantina e tavola in Val di Susa

Il garbin in piemontese è la gerla, quella cesta portata a spalle dagli agricoltori, di vimini intrecciati che nasceva dalle abili mani, soprattutto delle donne, che piegavano i flessibili rami dei salici, durante le vijà, le veglie che riunivano tutta la famiglia, nelle stalle, nelle lunghe notti d’inverno. Col calore degli animali, la temperatura era buona e si raccontavano storie, leggende, fatti realmente accaduti ed altri nati dalla fantasia e dallo stato d’animo dei presenti. Qui si tramandavano segreti che vedevano protagoniste le masche e alimentavano credenze, superstizioni e ataviche paure.

 

La cantina nasce nella sperduta borgata Signou di Chiomonte, in via dell’Avanà - e non poteva essere altrimenti - fuori dall’abitato, laddove le vigne s’inerpicano sui ripidi pendii che si ritagliano spazio tra i piloni dei viadotti dell’autostrada A32 che porta a Bardonecchia. Solo vedendo questi luoghi si capisce quanto l’espressione viticoltura eroica non sia enfatizzata, in quanto lavorare, tutto rigorosamente a mano, in situazioni disagiate e di difficile accesso, richiede una buona dose di coraggio. E per muoversi più facilmente e avere le mani libere, l’utensile di maggior comodità è proprio la cesta che si porta a spalle e che diventa simbolo del duro impegno degli agricoltori di montagna.

 

L’azienda nasce nel 2006 con il desiderio di recuperare l'antica tradizione di famiglia della coltivazione dei vigneti e salvaguardia del territorio. Le uve Avanà e Becuet, ma non solo, sono le padrone di casa, il segno distintivo della Valle; Andrea Croce e la moglie Nadia, negli anni hanno ampliato la gamma e puntano anche seriamente sulla spumantizzazione col Metodo Classico. Però lunedì scorso è per provare la cucina che sono tornato a respirare il profumo del vento che spira quasi sempre quassù, creando un microclima che favorisce la maturazione delle uve e vede, anche l’ulivo, fare sempre più capolino. Si ritorna al passato quando a Bussoleno, nel 700, vi era un frantoio.

 

“Il ristorante, non l’agriturismo - spiega Lorenzo, il trentunenne figlio dei Croce - nasce nel 2022. Per motivi fiscali, abbiamo fatto questa scelta. Nonostante la produzione vinicola, non eravamo sicuri che l’attività agricola rimanesse sempre dominante, come prescrive la legge dell’ospitalità rurale.” Un rigore non così comune e pertanto ancora di più encomiabile. Finito l’alberghiero a Pinerolo, segue quella che una volta era la trafila classica: un po’ di esperienze, anche all’estero, e in una società di catering per poi prendere in mano il locale che nasce da una costola della cantina. Cucina a vista, l’unica sala, dove domina il legno, è un compromesso azzeccato tra l’ambiente rustico degli chalet e l’accoglienza moderna. Lo spazio esterno, di cui ho usufruito nell’ultima visita, è un delizioso giardinetto con alcuni tavoli che accoglie nella stagione estiva e quando la temperatura lo permette.

 

L’antipasto piemontese propone i grandi classici ottimamente realizzati: insalata russa e vitello tonnato molto buoni; delicato, profumato, etereo, il flan di basilico; decisamente da bis le acciughe al verde. Ben fatti e con un condimento dove il pomodoro ha la parte del leone, gli agnolotti e, come secondo, un reale di maialino, morbido e saporito con patate novelle e zucchine dell’orto che ti viene voglia di diventare vegetariano. Ho tralasciato i dessert (tarte Tatin, panna cotta con confettura di albicocche fatta in casa e sorbetto) per avere un valido motivo per tornare. Il tutto accompagnato dal vino che è risorto dalle sue ceneri negli ultimi anni: il Valsusa Baratuciat targato Il Garbin. Bouquet floreale, note erbacee, sapidità e aromaticità in bocca lo fanno affiancare all’Erbaluce tra i vini bianchi torinesi imperdibili.

 

Nel corso del pranzo, Andrea si è inserito due volte, sempre a mani piene. La prima volta per fare assaggiate il neonato Alte Vette, metodo classico di Pinot noir e Chardonnay, vinificato nel legno, affinato sui lieviti 40 mesi, che affianca egregiamente l’altro spumante di Avanà. E poi dopo il secondo per portare una piccola forma di Toma ‘dl lait brusc, di agosto 2025, con una erborinatura di quelle da manuale, dai sapori decisi ma non invadenti, non piccante, da usare con moderazione perché invita all’eccesso specie col bicchierino di Moscato passito che la accompagna.

 

Camilla e Alberto, rispettivamente compagna e fratello del cuoco, sono di notevole supporto in sala quando non si dedicano alla loro attività principale che si svolge in altri ambiti.

 

A pranzo, il menu a soli 13 euro comprende primo, secondo con contorno e acqua di fonte. Prezzi ragionevolissimi anche alla carta per una gita di spaesamento e solida cucina, fatta come si deve.

 

Ci rivedremo presto!

 

 

‘L Garbin

Via dell’Avanà 3 - Località Signou - Chiomonte (To)

Tel: +39 347 241 2783 (cantina) - +39 348 982 8674 (ristorante)

https://www.garbin.info/- aziendagarbin@gmail.com