AL CONFINE DI TROFARELLO, IL MONDO DELLA PIZZA SECONDO BIAGIO VALERIO

Mentre mi recavo all’appuntamento con Fabrizio Lamberti, l’amico ristoratore che mi aveva proposto di accompagnarlo in questo locale che non conoscevo, pensavo a quale fosse la frontiera ad avere suggerito il nome del locale. Immaginavo scenari lontani, foreste contrade esotiche, invece si tratta semplicemente del passaggio tra Moncalieri e Trofarello, proprio al limite tra le due città che si sviluppano a sud del capoluogo piemontese.

 

Un ambiente moderno, con un’ampia veranda vetrata che amplia considerevolmente la capienza della saletta interna ci accoglie. Il forno a legna è la vera anima del luogo e Biagio Valerio, il mago che non usa la bacchetta, ma la pala, tiene sotto controllo prodotti e tempi di cottura. La scelta dele materie prime, intransigente, è il primo passo da compiere per chiunque voglia compiere un percorso di qualità.

 

Una bella storia da ascoltare con attenzione quella che il pizzaiolo patron condivide a fine cena. Completamente autodidatta, giovanissimo inizia a lavorare con cuochi in abitazioni private che gli insegnano le fondamenta della cucina, poi si trova a fare esperienza in giro per il mondo e in Francia, a Marsiglia e Parigi, arriva la folgorazione per l’arte bianca, soprattutto la panificazione in cui sappiamo la scuola transalpina essere sicuro punto di riferimento.

 

E poi il ritorno in Italia, con un bagaglio professionale importante, si intreccia con alcune vicende personali che lo vedono rilevare il locale di famiglia, nel fatidico 2019, prima della pandemia che ha trasformato il mondo. “Per me, confessa Biagio, non è stato tutto negativo perché il periodo Covid ha creato uno spartiacque naturale e mi ha permesso di aprire, facendo capire che vi era stato un cambiamento e che da quel momento i lievitati erano al centro della proposta”. Un altro confine da superare e, oggi, solidamente affermato.

 

La degustazione è stata un susseguirsi di variazioni sul tema della lievitazione e delle tipologie di farina che variano dalla classica 00, solo per la Napoletana Doc, per rispettare il disciplinare, alle 0, 1, 2 ma anche di riso e altri cereali. Abbiamo iniziato con la farinata, per strizzare l’occhio alla vicina Liguria; poi il mini panino, morbido dentro e croccante in superficie, è puro piacere, cui segue un fotogenico cubotto ripieno di ragù e qualche assaggio di “Soffio di Grano”. Il nome dice tutto: leggerezza, sapore e piacere.  Nella versione “Tra Alba e Cuneo” si arricchisce di fonduta di formaggi, miele, nocciole e lardo di Moncalieri.

 

E poi tutte le declinazioni della tradizione con la Napoletana, in primis, le pinse e il Doppio Crunch” e…ma queste le ho solo lette sul menu, dovrò tornare altre volte per assaggiare tutto o per lo meno, altro.

 

In sala: efficienza e simpatia. La carta dei vini, equilibrata, parte dal Piemonte e visita qualche cantina della Penisola, senza dimenticare alcuni Champagne. Abbiamo bevuto il classico Brut Valentino Riserva Elena di Rocche Manzoni, che si avvera sempre un’ottima scelta. Corretti i ricarichi della cantina. Farinata a 6 euro e Margherita a 8,50.

 

In conclusione mi verrebbe da scrivere “attenti a quei due” perché Fabrizio e Biagio hanno iniziato una collaborazione che vedrà le loro due passioni intrecciarsi per portarci a connubi che, sicuramente, diletteranno le nostre papille. Senza … confini!

 

Vi terremo informati!

 

Al Confine

Via Torino, 11 - Trofarello (To)

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