DALL’ALLEVAMENTO ALLA TAVOLA: A CHIERI LA FILIERA COMPLETA DELLA FAMIGLIA MOSSO

A Chieri c’è un indirizzo che racconta bene che cosa può diventare un’azienda zootecnica quando allevamento, mestiere del macellaio, gastronomia e ristorazione vengono riuniti nello stesso progetto. È quello della famiglia Mosso, con Stefano e Francesca che hanno riportato l’attività nel cascinale di famiglia e completato un percorso iniziato molti anni fa: dall’allevamento dei bovini alla carne servita a tavola.

Una filiera corta nel significato più concreto del termine. Gli animali, il lavoro quotidiano in azienda, la conoscenza dei tagli, la macelleria, la trasformazione gastronomica e, infine, la cucina del ristorante. Tutto ruota attorno alla carne e a un mestiere costruito nel tempo.

 

PRIMA DI TUTTO LE BESTIE

 

“Le bestie”. Nelle campagne piemontesi la parola ha un significato preciso e quasi affettuoso. Sono i bovini, quelli che scandiscono le giornate dell’allevatore e non conoscono domeniche, feste o ferie. Per Stefano Mosso la passione nasce proprio lì, da bambino, aiutando la famiglia nella cura degli animali. Poi arriva l’interesse per la carne e per un altro mestiere che richiede esperienza, occhio e mano attenta e decisa: quello del macellaio. Da quella formazione sul campo nasce la Macelleria Mosso, per anni nel centro di Chieri, in piazza Europa. Alla carne si affianca progressivamente la gastronomia. La moglie di Stefano, Francesca, porta capacità, sensibilità e una particolare attenzione per le preparazioni. La bottega diventa così qualcosa di più di una macelleria e conquista una clientela affezionata.

 

LA PANDEMIA E UN’IDEA CHE PRENDE FORMA

 

Poi arriva il Covid. La pandemia interrompe abitudini consolidate e mette in difficoltà soprattutto la parte gastronomica dell’attività. Stefano e Francesca reagiscono portando direttamente a casa dei clienti carne, preparazioni e prodotti della bottega. Per settimane e mesi il rapporto costruito dietro il banco continua così, sulla porta delle abitazioni. È proprio durante quel periodo che prende consistenza un progetto coltivato da tempo. La vecchia macelleria funzionava e aveva una clientela consolidata. Chiuderla per trasferire l’attività poteva sembrare una scommessa. Per Stefano e Francesca era invece la naturale evoluzione del loro lavoro: riportare tutto dove la storia era cominciata, nel cascinale di famiglia, e riunire sotto lo stesso tetto produzione agricola, macelleria, gastronomia e ristorazione.

 

IL RITORNO IN CASCINA

 

La macelleria del centro chiude, il cascinale viene accuratamente ristrutturato e, dopo alcuni mesi di interruzione, l’attività riparte con una fisionomia completamente nuova. O forse sarebbe più corretto dire antica, perché in fondo il modello è quello agricolo di una volta, reinterpretato con un’organizzazione moderna: produrre, trasformare e vendere direttamente ciò che nasce dall’azienda.

Oggi l’Agriturismo Macelleria Mosso riunisce allevamento, macelleria, gastronomia e ristorazione. È il coronamento di un progetto di filiera che consente alla famiglia di seguire direttamente i passaggi decisivi che determinano la qualità finale della carne.

Ed è proprio qui il punto interessante anche sotto il profilo agricolo ed economico. In una fase nella quale l’allevamento bovino deve confrontarsi con costi di produzione elevati, volatilità delle materie prime e difficoltà nel trasferire a valle il valore del prodotto, la vendita diretta e la trasformazione consentono all’azienda agricola di trattenere una quota maggiore del valore generato lungo la filiera.

Nel caso dei Mosso a questa impostazione si aggiunge l’ultimo anello: il ristorante.

 

LA CARNE ARRIVA A TAVOLA

 

Sedersi qui significa capire fino in fondo il progetto. La cucina rimane saldamente piemontese e la carne è protagonista nelle sue diverse declinazioni. Cruda, lessa, arrosto, alla griglia: cambia la tecnica, rimane riconoscibile la materia prima.

La qualità di una carne si misura anche dalla capacità di trattarla con cura in cucina. Cotture precise, sapori netti e preparazioni che lasciano spazio al prodotto sono la cifra dei piatti che arrivano in tavola.

La carne cruda permette di apprezzarne immediatamente consistenza e delicatezza; arrosti e bolliti riportano alla grande tradizione delle cucine piemontesi; la griglia chiede esperienza nella materia prima, frollatura e controllo della temperatura. Quando questi elementi si incontrano il piatto si fa ricordare. La sensazione, assaggiando le diverse preparazioni, è che macelleria e cucina parlino la stessa lingua. Ed è un vantaggio tutt’altro che scontato: chi cucina può confrontarsi quotidianamente con chi alleva e seleziona la carne, mentre chi lavora in macelleria conosce quale destinazione gastronomica avrà ciascun taglio. È il principio dell’utilizzo di tutto l’animale, particolarmente importante per un’azienda agricola che intende valorizzare economicamente i propri bovini. Tagli nobili e tagli tradizionalmente considerati meno pregiati trovano destinazioni diverse, dalla vendita fresca alle preparazioni gastronomiche fino ai piatti del ristorante.

 

STEFANO, FRANCESCA E UNA FAMIGLIA AL LAVORO

 

Stefano continua a occuparsi degli animali, segue la carne e lavora nella macelleria. Francesca si divide fra gastronomia e cucina.

E poi ci sono i tre giovani figli, coinvolti con entusiasmo nella nuova attività, tra cucina e sala. Un elemento che assume un significato particolare nel mondo agricolo, dove il ricambio generazionale rimane uno dei problemi strutturali più importanti. Qui la continuità familiare si vede lavorare. È probabilmente anche questa presenza quotidiana a spiegare il carattere del locale: un ristorante di campagna nel senso migliore del termine, strettamente collegato all’azienda che lo alimenta e nel quale chi accoglie il cliente conosce la storia di ciò che viene portato in tavola.

I clienti, intanto, arrivano e ritornano. Alcuni con una frequenza tale da sembrare quasi abbonati.

 

E PRIMA DI ANDARE VIA C’È LA BOTTEGA

 

La visita, infatti, difficilmente termina pagando il conto del ristorante.

C’è ancora la macelleria-gastronomia, dove acquistare carne e preparazioni da portare a casa. Alla produzione aziendale si aggiunge una selezione di altri prodotti, fra i quali meritano attenzione i formaggi. È un meccanismo commerciale semplice ed efficace: il ristorante permette di conoscere il prodotto cucinato, la bottega consente di acquistarlo. La ristorazione diventa così anche una vetrina della produzione agricola e della gastronomia. Un modello interessante di diversificazione per le aziende zootecniche: il consumatore non acquista soltanto un taglio di carne, ma incontra l’allevatore, conosce il prodotto, lo assaggia cucinato e può successivamente portarlo sulla propria tavola. Anche i prezzi del ristorante meritano una nota. In rapporto alla qualità della materia prima, alle lavorazioni e alla proposta complessiva, il conto rimane più che ragionevole. Un rapporto qualità-prezzo che contribuisce certamente alla fidelizzazione della clientela.

 

UNA GITA CHE VALE IL VIAGGIO

Vale dunque la pena lasciare il centro di Chieri e raggiungere la cascina. Non soltanto per mangiare bene. La storia di Stefano e Francesca Mosso racconta uno dei percorsi più interessanti oggi possibili per l’agricoltura: recuperare valore attraverso la filiera aziendale, mettendo insieme produzione primaria, trasformazione, vendita diretta e somministrazione. Naturalmente, alla fine, decide il palato. E qui il consiglio è semplice: sedersi a tavola, assaggiare la carne nelle sue diverse preparazioni e, prima di ripartire, fermarsi in macelleria e gastronomia. È un buon sistema per far durare qualche giorno in più il piacere della visita.

Per il ristorante la prenotazione è fortemente consigliata e, soprattutto nei fine settimana, praticamente indispensabile.

Aperto dal martedì al sabato dalle 9 alle 13:30 e dalle 16:30 alle 23; la domenica dalle nove alle 16, chiuso il lunedì.

 

 

Agriturismo Macelleria Mosso
Via Luigi Pirandello, Chieri (To)

Telefono e prenotazioni: 338 3773000