DOP ZOOTECNICHE E CONTRATTI DI FILIERA: CRESCE IL RUOLO DELLE MATERIE PRIME LOCALI
SPECIALE DOP 5/5
Dietro ogni forma di Grana Padano, ogni spalla di Prosciutto di Parma, c'è un campo di mais o un ettaro di erba medica che deve continuare a essere coltivato. È il ragionamento che emerge con chiarezza dal nuovo bilancio di massa elaborato da ISMEA sui dati 2025: la capacità agricola dei territori DOP italiani appare complessivamente sufficiente a garantire l'origine locale degli alimenti destinati agli animali, ma il tema si sposta ormai su un problema più concreto, trasformare una disponibilità teorica di mais, soia, cereali e foraggi in approvvigionamenti effettivi, tracciabili e stabili per gli allevamenti.
È su questo passaggio che il nuovo quadro normativo europeo può rafforzare il ruolo dei contratti di filiera, degli accordi pluriennali e delle forme di coordinamento tra produttori agricoli, allevatori, mangimisti e consorzi di tutela. Il rapporto ISMEA non misura direttamente una crescita di questi strumenti contrattuali, ma fornisce una base quantitativa che ne rende evidente la possibile funzione nel sistema delle DOP zootecniche.
Il tema riguarda soprattutto le materie prime condivise tra più comparti, quali mais e soia, e gli areali nei quali insistono contemporaneamente diverse denominazioni. In questi territori la disponibilità complessiva può risultare abbondante, mentre la materia prima effettivamente destinabile a una specifica filiera dipende dalle scelte colturali, dalla concorrenza tra utilizzatori, dai prezzi e dalla capacità di programmare gli acquisti.
Quasi 3,8 milioni di tonnellate devono provenire dagli areali DOP
L’estensione dell’analisi ISMEA a 36 formaggi DOP a base di latte vaccino e 21 prodotti DOP a base di carne suina porta il fabbisogno alimentare complessivo a circa 7,53 milioni di tonnellate di sostanza secca. La quota attribuita agli areali di produzione raggiunge 3.791.616 tonnellate, delle quali 1.776.508 tonnellate sono costituite da foraggi che devono obbligatoriamente avere origine territoriale sulla base dei disciplinari più restrittivi.
Le dimensioni del fabbisogno mostrano come la relazione tra DOP e agricoltura locale non riguardi soltanto latte e animali allevati, ma interessi direttamente la produzione vegetale. La domanda generata dalle denominazioni si trasferisce infatti su mais, orzo, frumento, soia, medica, prati polifiti e altre colture destinate alle razioni.
Nel caso dei prodotti DOP a base di carne suina, ISMEA stima un fabbisogno complessivo di circa 2,96 milioni di tonnellate di sostanza secca, di cui quasi 1,48 milioni riferibili agli areali. Per i formaggi bovini, Grana Padano e Parmigiano Reggiano concentrano da soli la parte più consistente della domanda, con oltre 1,89 milioni di tonnellate di sostanza secca territoriale complessiva.
Questi volumi non indicano automaticamente quanta materia prima debba essere oggetto di contratti dedicati, ma definiscono l’ordine di grandezza della domanda agricola che il sistema DOP deve riuscire a intercettare sul territorio.
Disponibilità potenziale e approvvigionamento reale sono due grandezze diverse
Uno dei passaggi più importanti del rapporto ISMEA riguarda la distinzione tra disponibilità potenziale e disponibilità effettiva. Il confronto tra produzione agricola degli areali e fabbisogno delle singole DOP restituisce generalmente margini ampi: per il Prosciutto di Parma il fabbisogno equivale al 12% della disponibilità stimata nell’area, per il Grana Padano la richiesta di foraggi pesa per il 7%, mentre nel Parmigiano Reggiano l’incidenza raggiunge il 14% per i foraggi e il 28% per i mangimi. ?filecite?turn0file0?
Queste percentuali dimostrano che il problema, ai livelli produttivi del 2025, non è una carenza quantitativa generalizzata. Il limite è piuttosto nella possibilità di attribuire realmente quelle produzioni alle filiere che ne hanno bisogno.
Una tonnellata di mais prodotta in una provincia compresa in più areali DOP può essere teoricamente contabilizzata nella disponibilità territoriale di diverse denominazioni, ma resta una sola tonnellata sul mercato. Lo stesso mais può inoltre essere richiesto da allevamenti bovini, suini, avicoli, produzioni convenzionali e industria mangimistica.
ISMEA definisce proprio questa sovrapposizione tra areali, denominazioni e specie animali come uno degli elementi che rendono il bilancio complessivo particolarmente complesso. Per questo motivo la disponibilità delle singole aree non può essere sommata in modo lineare.
In termini economici, ciò significa che l’autosufficienza potenziale del territorio deve essere trasformata in approvvigionamento organizzato.
Il nuovo regolamento europeo aumenta il valore dell’origine
Il Regolamento (UE) 2024/1143 rafforza questo legame stabilendo, per le DOP di origine animale, che gli alimenti provengano dalla zona geografica delimitata. Quando non è possibile garantire l’origine integralmente locale, la quota proveniente dall’esterno non può superare il 50% della sostanza secca su base annuale, a condizione che le caratteristiche del prodotto legate all’ambiente geografico restino preservate.
Per molte filiere certificate l’origine delle materie prime alimentari assume quindi un valore che supera la sola convenienza di acquisto. Diventano centrali la documentazione della provenienza, la continuità delle forniture e la capacità di assicurare quantità sufficienti all’interno dell’area prevista.
Su questo piano gli accordi di filiera possono svolgere una funzione diversa rispetto al tradizionale acquisto sul mercato spot: consentono di programmare superfici, quantitativi e caratteristiche qualitative prima della raccolta, riducendo l’incertezza sia per l’agricoltore sia per l’utilizzatore zootecnico.
Mais e soia sono il terreno più naturale per gli accordi
Il rapporto individua mais e soia tra le materie prime potenzialmente più sensibili, perché ricorrono tanto nelle razioni dei suini quanto in quelle delle bovine da latte e vengono contemporaneamente utilizzate da altre filiere zootecniche.
Per i soli otto prosciutti DOP inizialmente analizzati, il fabbisogno raggiunge circa 1,23 milioni di tonnellate di sostanza secca di mais e quasi 239 mila tonnellate di farina di soia. Nel circuito del Prosciutto di Parma il mais vale da solo oltre 867 mila tonnellate di sostanza secca, mentre la farina di soia sfiora 169 mila tonnellate. ?filecite?turn0file0?
La stessa pressione emerge nel bovino da latte. Nelle razioni tipo considerate per Grana Padano e Parmigiano Reggiano entrano farina di mais, mais fioccato o insilato e farina di soia, accanto ai foraggi.
Sono quindi proprio le colture maggiormente condivise tra comparti a rendere più utile una programmazione anticipata. Se una parte della produzione agricola dell’areale deve essere stabilmente collegata alle DOP, il prezzo resta un elemento decisivo, ma non è più l’unica variabile: acquistano valore anche origine, tracciabilità, caratteristiche qualitative e garanzia dei volumi.
La riduzione delle produzioni rende più importante la programmazione
L’analisi ISMEA introduce inoltre un elemento di prospettiva: per le principali materie prime destinate alla zootecnia la produzione si sarebbe ridotta nell’ultimo decennio nell’ordine del 15-18%, a seguito della contrazione delle superfici investite e delle difficoltà produttive legate anche a eventi climatici estremi, costi degli input e problemi di resa e qualità.
È questo il fattore che può rendere progressivamente più importante il coordinamento di filiera. Un sistema che oggi dispone di un ampio margine quantitativo può vedere ridursi la propria capacità di approvvigionamento se diminuiscono le superfici coltivate nelle aree a elevata densità zootecnica o se altre destinazioni risultano economicamente più remunerative per gli agricoltori.
L’interesse delle DOP diventa quindi anche quello di mantenere nel territorio una produzione vegetale economicamente sostenibile. La cerealicoltura e la foraggicoltura non possono essere considerate semplicemente una riserva di materia prima disponibile a valle; devono trovare condizioni produttive e contrattuali che ne rendano conveniente la permanenza nell’areale.
Dai contratti di fornitura ai programmi di investimento
Il tema si inserisce in una politica nazionale che già utilizza i contratti di filiera e di distretto come uno dei principali strumenti di sostegno agli investimenti agroindustriali. Secondo il MASAF, questi contratti collegano produzione agricola, trasformazione, commercializzazione e distribuzione attraverso programmi di investimento integrati a carattere interprofessionale; tra le spese ammissibili rientrano gli investimenti nella produzione primaria e nella trasformazione e commercializzazione dei prodotti agricoli.
Il Fondo rotativo dedicato ai contratti di filiera dispone attualmente di una dotazione complessiva indicata dal Ministero in 4 miliardi di euro, con ISMEA quale soggetto attuatore; nel 2026 risultano inoltre pubblicati nuovi decreti di concessione relativi a programmi agroalimentari e zootecnici.
Il collegamento con il bilancio di massa delle DOP non è automatico e il rapporto ISMEA non propone uno specifico programma di contratti dedicati a mais, soia o foraggi. I dati disponibili indicano tuttavia una possibile direzione: utilizzare strumenti contrattuali e investimenti di filiera per consolidare la base agricola che alimenta le produzioni certificate.
In questo quadro potrebbero assumere particolare interesse gli investimenti in stoccaggio, essiccazione, infrastrutture irrigue aziendali, miglioramento della qualità delle produzioni, tracciabilità e organizzazione logistica, tutti elementi che incidono sulla capacità di trasformare una produzione agricola locale in materia prima effettivamente disponibile per gli allevamenti.
Per l’agricoltore il valore sta nella maggiore prevedibilità
Il vantaggio potenziale non riguarda soltanto le filiere zootecniche. Per cerealicoltori e foraggicoltori un accordo strutturato può migliorare la prevedibilità della domanda e ridurre parte dell’esposizione alle oscillazioni del mercato, soprattutto quando il contratto stabilisce in anticipo parametri qualitativi, volumi e meccanismi di formazione del prezzo.
Per gli allevamenti e i mangimifici, invece, la programmazione consente di consolidare la provenienza territoriale e di limitare il rischio che una parte della produzione agricola dell’areale venga assorbita da altri utilizzatori proprio nelle annate di minore disponibilità.
Il punto economico è questo: il regolamento europeo aumenta il valore della materia prima che possiede contemporaneamente origine corretta, qualità adeguata e disponibilità certa. La semplice presenza della coltura all’interno dell’areale non garantisce da sola queste tre condizioni.
Il bilancio di massa diventa uno strumento di programmazione
Il lavoro ISMEA nasce per verificare la capacità dei territori di rispettare i requisiti sull’alimentazione delle produzioni DOP, ma i dati raccolti possono assumere una funzione più ampia. Quantificare il fabbisogno di sostanza secca e confrontarlo con la produzione agricola dell’areale permette infatti di individuare dove esistono margini abbondanti e dove, invece, la pressione sulle singole materie prime è più elevata.
Nel Parmigiano Reggiano, per esempio, il fabbisogno di mangimi raggiunge il 28% della disponibilità stimata nell’area; nel Prosciutto di Parma il fabbisogno complessivo rappresenta il 12% della disponibilità. Sono valori ancora compatibili con un buon livello di autosufficienza potenziale, ma sufficientemente rilevanti da giustificare una maggiore attenzione alla programmazione degli approvvigionamenti. ?filecite?turn0file0?
La prospettiva per le DOP zootecniche è quindi quella di un rapporto più stretto con la produzione vegetale del territorio. Contratti, accordi pluriennali e investimenti di filiera possono diventare gli strumenti attraverso i quali trasformare l’autosufficienza teorica degli areali in sicurezza reale degli approvvigionamenti, soprattutto per mais, soia e foraggi.
Il bilancio 2025 indica che la materia prima, nel complesso, c’è. La sfida economica è fare in modo che continui a essere prodotta nell’areale e che una parte sufficiente venga effettivamente destinata alle filiere DOP che ne hanno bisogno.
Fonte: ISMEA, Bilancio di massa per la zootecnia DOP – aggiornamento metodologia e dati 2025, Direzione Filiere e Analisi dei Mercati, reso disponibile il 7 agosto 2026 (elaborazione dati 3 giugno 2026).
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