GRANA PADANO DOP, NUOVE REGOLE PER RACCOLTA DEL LATTE, SALATURA E MARCHIATURA
Pubblicata sulla Gazzetta ufficiale europea del 19 ottobre la modifica del disciplinare. Raccolta unica del latte fino a 26 ore, nuovi tempi di salatura, logo impresso direttamente durante la formatura e indicazioni facoltative di stagionatura sulle confezioni. Confermati i requisiti di qualità e i controlli sulle forme.
Il Grana Padano DOP aggiorna le regole di produzione, dalla raccolta del latte alla marchiatura delle forme. La Gazzetta ufficiale dell’Unione europea del 19 ottobre 2026 ha pubblicato la comunicazione C/2026/5199 relativa alle modifiche ordinarie del disciplinare, già approvate dal Ministero dell’Agricoltura con decreto del 19 maggio, pubblicato sulla Gazzetta ufficiale italiana del 26 maggio. Le novità riguardano soprattutto l’organizzazione della raccolta del latte negli allevamenti, l’impiego del lisozima, i tempi di salatura, il sistema di identificazione delle forme e la presentazione del prodotto confezionato. Gli interventi, proposti dal Consorzio di tutela, consentono una maggiore flessibilità nelle lavorazioni, mantenendo i requisiti microbiologici e qualitativi previsti per la denominazione protetta.
Raccolta del latte fino a 26 ore
La modifica più direttamente collegata all’attività degli allevatori riguarda l’estensione da 24 a 26 ore del tempo massimo consentito per la raccolta unica del latte in stalla, calcolato dall’inizio della prima mungitura.
La nuova possibilità è subordinata all’acquisizione della deroga del Ministero della Salute e al rispetto di due condizioni: il latte deve essere conservato a una temperatura non superiore a 12 gradi e, al termine del periodo di conservazione, deve rispettare il limite microbiologico di 100.000 unità formanti colonia per millilitro.
Per gli allevamenti e le imprese di raccolta, le due ore aggiuntive consentono di riorganizzare i percorsi e gli orari di ritiro. L'estensione non modifica però gli obblighi di conservazione del latte né i parametri igienico-sanitari richiesti per la trasformazione. Il riferimento temporale resta l'inizio della prima mungitura, non il suo completamento. Questo elemento deve essere considerato nella programmazione dei ritiri, soprattutto negli allevamenti che effettuano più mungiture nell'arco della giornata.
Lisozima e salatura, cambiano le modalità di lavorazione
Il disciplinare aggiorna anche le disposizioni sull'impiego del lisozima, l'enzima utilizzato nella produzione del Grana Padano per contrastare fermentazioni indesiderate.
La modifica consente di aggiungerlo in momenti differenti del processo produttivo: dopo l’affioramento, in miscelazione oppure direttamente in caldaia.
Resta confermato il limite massimo di 2,5 grammi ogni 100 chilogrammi di latte. Per il Trentingrana, prodotto nell'ambito della DOP secondo specifiche disposizioni, continua a essere escluso l'impiego del lisozima.
Cambia inoltre il periodo di permanenza delle forme in salamoia, che passa dal precedente intervallo di 14-30 giorni a 12-25 giorni. La revisione riduce di due giorni il limite minimo e di cinque quello massimo, lasciando ai caseifici la possibilità di adattare la durata della salatura alle caratteristiche del prodotto e alle condizioni di lavorazione. L'intervento incide sull'organizzazione dei locali di salatura e sulla gestione delle forme nelle diverse fasi del ciclo produttivo, senza modificare i requisiti che il formaggio deve possedere per ottenere la certificazione DOP.
Il marchio Grana Padano entra nella fascera
Una delle principali novità interessa l'identificazione del formaggio. Il marchio ordinario a fuoco viene eliminato e il logo Grana Padano, nella versione aggiornata, viene inserito direttamente nella fascera utilizzata durante la formatura. Il nuovo sistema permette di imprimere il logo sulla crosta già nelle prime fasi della produzione, evitando la successiva operazione di marchiatura a fuoco ordinaria.
Rimane la placca di caseina, che identifica ogni forma mediante un codice numerico e ne consente la rintracciabilità lungo la filiera.
La modifica non elimina le verifiche di conformità. Se il prodotto non rispetta i requisiti del disciplinare, i contrassegni vengono cancellati e la forma non può essere commercializzata come Grana Padano DOP.
Restano invariati i nove mesi di maturazione naturale previsti dal disciplinare. Per la categoria Grana Padano Riserva continua a essere previsto lo specifico marchio a caldo. Il documento unico aggiorna anche la riproduzione del logo sulle confezioni, in coerenza con il nuovo sistema di identificazione delle forme. Sulle confezioni, a partire dai 12 mesi, è inoltre consentita in via facoltativa l’indicazione della stagionatura effettiva con le diciture “Oltre 12”, “Oltre 14”, “Oltre 16” e “Oltre 18 mesi”. Per la Riserva sono previste le categorie “Oltre 20 mesi” e “Oltre 24 mesi”.
Altre modifiche ancora da approvare
Il Consorzio di tutela ha annunciato ulteriori proposte di aggiornamento del disciplinare, che non rientrano nelle modifiche pubblicate il 19 ottobre.
Tra queste figura la possibilità di utilizzare il caglio microbico secondo specifiche condizioni tecniche.