IL PROSCIUTTO CRUDO DI CUNEO DOP RINNOVA IL DISCIPLINARE
La filiera del Prosciutto Crudo di Cuneo DOP si prepara a un significativo aggiornamento del disciplinare di produzione. Con la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale del 13 luglio 2026 della proposta di modifica ordinaria si è aperta la fase di consultazione pubblica prevista dalla normativa europea, durante la quale gli operatori interessati potranno presentare eventuali osservazioni prima dell’approvazione definitiva del testo. L’intervento non modifica l’identità del prodotto né le sue caratteristiche distintive, ma punta ad adeguare il disciplinare all’evoluzione della suinicoltura italiana, rafforzando il legame con il territorio, aggiornando alcuni riferimenti tecnici e introducendo prescrizioni più dettagliate lungo l’intera filiera produttiva.
Si rafforza il legame con l’area di produzione
Tra le novità più rilevanti figura il rafforzamento del rapporto tra la DOP e l’area di produzione. Il nuovo testo precisa infatti con maggiore chiarezza che le principali fasi della filiera, dalla nascita all’allevamento dei suini fino alla macellazione e al sezionamento delle carcasse, devono svolgersi all’interno del territorio individuato dal disciplinare. Si tratta di una scelta che consolida il principio di territorialità, elemento centrale delle denominazioni di origine protetta, e che contribuisce a garantire una maggiore omogeneità dei controlli e della qualità del prodotto finale.
Anche i requisiti relativi ai suini vengono aggiornati per allinearsi all’attuale organizzazione della filiera del suino pesante italiano. Il disciplinare introduce come requisito strutturale il riferimento a carcasse comprese tra 110,1 e 180 chilogrammi, superando precedenti formulazioni fondate sul peso vivo degli animali. Contestualmente vengono rivisti anche i riferimenti ai tipi genetici ammessi, recependo l’evoluzione dei programmi di selezione adottati negli allevamenti.
Una parte consistente della revisione riguarda l’alimentazione dei suini, descritta con un livello di dettaglio decisamente superiore rispetto al passato. Il disciplinare disciplina in modo puntuale la composizione delle razioni alimentari nelle diverse fasi di allevamento, definendo i criteri per l’impiego delle materie prime, la quota minima di cereali e i limiti relativi al contenuto di grassi e di acido linoleico. Particolare rilievo assume inoltre la previsione secondo cui almeno il 50% della sostanza secca dei mangimi utilizzati nell’arco dell’anno dovrà provenire dall’area di produzione, una disposizione che rafforza ulteriormente il legame tra allevamento, territorio e qualità della materia prima destinata alla trasformazione.
Il disciplinare aggiorna anche le modalità di identificazione degli animali, prevedendo la possibilità di affiancare ai tradizionali sistemi di marcatura nuove tecnologie di identificazione, purché validate dalle autorità competenti e in grado di assicurare i medesimi livelli di tracciabilità. L’obiettivo è favorire l’innovazione senza compromettere le garanzie di controllo che caratterizzano una produzione a denominazione di origine.
Anche le fasi di lavorazione vengono descritte con maggiore precisione. Il testo dettaglia le modalità operative della salagione, del riposo, dell’asciugatura, della sugnatura e della stagionatura, definendo in maniera più puntuale le condizioni di processo e confermando il divieto di utilizzare conservanti o altri additivi non previsti dal disciplinare. Si tratta di un aggiornamento che mira soprattutto a uniformare le pratiche produttive e a preservare le caratteristiche qualitative che identificano il Prosciutto Crudo di Cuneo DOP.
Infine, la proposta interviene anche sulle disposizioni relative all’etichettatura e all’utilizzo del marchio della denominazione, adeguando il disciplinare alle più recenti norme europee in materia di indicazioni geografiche e migliorando la chiarezza delle informazioni destinate ai consumatori.