IL MERLUZZO CHE HA CONQUISTATO L’EUROPA: BACCALÀ E STOCCAFISSO
La leggenda narra che il più conosciuto dei Vichinghi, Erik il Rosso, attraversò l’Atlantico per approdare in Groenlandia con la sua flotta che nutrì per i lunghi mesi di navigazione con grandi scorte di pesci essiccati. Venivano consumati senza cottura e nemmeno ammorbiditi nell’acqua, ma strappati a morsi e masticati a lungo, come ancora fanno oggi alcuni vecchi, e certamente forti, pescatori delle isole Lofoten - oltre il Circolo Polare Artico - che basano la loro economia sulla pesca del merluzzo. Questi rudi guerrieri, dopo avere scorrazzato nei loro mari da padroni, si erano spinti più a sud. Alcuni di loro si erano insediati nel nord della Francia, dove vennero chiamati Normanni, cioè North Man, uomini del Nord. Sembra che misero la loro esperienza a disposizione dei pescatori baschi che nel Golfo di Guascogna cacciavano le balene. Allora i cetacei erano numerosi in quelle acque, e dalle loro parti più carnose, sezionate e conservate sotto sale si ricavava un cibo pregiato.
I pescatori normanni, già Vichinghi, confidano i segreti del mestiere ai pescatori baschi. La coabitazione tra i pescatori del sud e quelli del grande nord è proficua finché le balene scompaiono dalle acque del Golfo. La caccia è stata troppo feroce, è diventata sterminio. I mammiferi marini si trasferiscono in acque meno insidiose, nel nord dell’Atlantico. Anche i pescatori baschi spostano le loro campagne di pesca. Iniziano quindi a pescare anche merluzzi da conservare sempre allo stesso modo, sotto sale; nasce il baccalà. Non è certo quello che intendiamo adesso, salato e disidratato, ma è sicuramente la scrittura di un nuovo capitolo nella storia alimentare.
In un paio di secoli il baccalà diventa importante, i Baschi sono imitati dai Portoghesi e dagli Spagnoli; per l’economia dei pescatori del nord (Norvegia, Islanda) è un duro colpo ma è l’inizio di una globalizzazione ante litteram, di un ampliamento delle zone di pesca e quindi della diffusione del pesce conservato.
Durante la stagione della pesca, che varia secondo i meridiani ma che si può identificare tra l’inizio dell’anno e fine maggio, lungo le coste del Labrador, di Terranova, a Saint Pierre, sulle secche di Bacalaos vicino all’Islanda o in mare aperto, insomma ovunque sia possibile, i merluzzi vengono pescati a centinaia da un solo uomo. Oggi la pesca si fa con navi super attrezzate, la raccolta è copiosa e relativamente rapida, il mare è come dragato.
Sia lo stoccafisso che il baccalà sono due denominazioni del merluzzo – none scientifico Gadus Morrhua - che si differenziano per il diverso modo in cui viene conservato. Il baccalà è il prodotto decapitato, aperto e conservato disteso in appositi barilotti sotto sale. Si presenta senza testa e con la coda, sventrato e privato della lisca dorsale, aperto in tutta la lunghezza, sino ad assumere la forma di un triangolo dai bordi irregolari, bianco da un lato, piuttosto scuro dall’altro, consistente ma morbido.
Lo stoccafisso o stocco – stoccu in Meridione - conservato mediante l'essiccamento totale che avviene all'aria. Dopo la cattura, viene decapitato e pulito, lasciato intero o aperto lungo la spina dorsale, con le metà unite per la coda. Il pesce viene quindi messo sui supporti e lasciato all'aria aperta da febbraio a maggio; il clima freddo e secco tipico di quei mesi nei paesi scandinavi - l'ideale è una temperatura appena sopra gli zero gradi, senza pioggia - protegge il pesce dagli insetti e dalla contaminazione batterica.
E’ uno dei metodi di mantenimento del cibo più antichi, vi sono documenti che attestano questa pratica nei mari del nord sin dai tempi di Carlo Magno. Il pesce ottenuto in questo modo può serbarsi anche per anni ed è facilmente trasportabile e commercializzabile. Fu proprio per questo motivo che, a bordo delle imbarcazioni, divenne il principale alimento dei Vichinghi. Le prime notizie sull'arrivo in Italia dello stoccafisso dicono che era usato come merce di scambio, importato dai paesi nordici nel 1561 a Genova, Venezia e Napoli.
Nell'Italia settentrionale si fa molta confusione tra i due nomi tanto che il famoso baccalà alla Vicentina è in effetti preparato con lo stocco. Impossibile ricordare quante sono le ricette che nella nostra penisola propongono questo tesoro dei mari del nord, presente sin da tempi remoti, proprio per la metodologia di conservazione anche nelle regioni alpine e montane in generale. Insieme alle acciughe era il pesce delle zone laddove il mare distava parecchio.
La sua fortuna in Italia vede il suo inizio con il Concilio di Trento, che a metà del 1500 condannò la dottrina luterana ed attuò la Controriforma, che prevedeva, tra l’altro, di mangiare di magro il mercoledì, il venerdì e tutte le feste comandate, che allora erano tante.