LA COLLINA DEI GOURMET

A mezz’ora circa dal centro di Torino, immersa nel verde delle colline torinesi, una frazione isolata dove non arrivi per caso. Un po’ di anni che dovevo venire a trovare Gianni Spegis, per l’esattezza da quando aveva lasciato le cucine del Fiorfood, nel pieno centro del salotto della capitale sabauda. Nel giro di pochi mesi, ci sono venuto tre volte, due come relatore a delle serate organizzate dalla sezione Onav di Chivasso e una, finalmente, pochi giorni fa per assaggiare la cucina, sotto tutte le sue sfumature, quella à la carte, non quella delle cene organizzate per grandi numeri, che si è comunque sempre dimostrata all’altezza della situazione.

 

Il padrone di casa, Simone Capello, accoglie e, comodamente installati nello spazio esterno, con vista bucolica, racconta. A volte mi riesce difficile fare parlare i miei interlocutori, questa volta è bastato dare il la per sentirmi avvolto da una, anzi più storie narrate con una bella eloquenza e quel tocco di emozione che ti fa sentire parte integrante di quanto stai appena scoprendo. Dopo l’alberghiero, il figlio di questa terra – la cascina di famiglia si scorge dall’affaccio della terrazza – gira il mondo, anzi i luoghi che contano per quanti decidono di intraprendere la carriera della ristorazione. Esperienze pesanti che lo portano a frequentare gli ambienti iconici e che affondano le radici nella Storia, quella con la S maiuscola, della nostra professione: al tristellato del Pavillon Ledoyen che vanta, sotto lo stesso tetto, altri due stellati, facendone il locale indipendente più premiato al mondo. E poi… El Bulli. Inutile aggiungere altro, verrebbe da scrivere, citando Franco Califano, che “tutto il resto è noia”.

 

La formazione, quella che oggi manca a tanti che aprono ristoranti o che insegnano, è il tassello che molti considerano inutile ma che, a chi sa osservare e assorbire, è la linfa vitale che fa crescere ed emergere i grandi. Acquisite le fondamenta, per Simone era importante trasporle laddove era nato e cresciuto perché le origini non si possono dimenticare. Il destino poi ti aiuta, e viene messo in vendita, ad un’asta, il locale dove oggi sorge il suo San Genesio e che, guarda il caso, era il ristorante dove aveva fatto il pranzo della prima comunione e i suoi, quello di nozze. Non poteva non acquistarlo e l’avventura inizia nel 2017. Nel periodo buio del Covid, Gianni, anch’egli natio di queste zone e col quale era da sempre in contatto, decide di raggiungerlo per creare questa inossidabile coppia professionale che si completa anche caratterialmente. Riservato lo chef, estroverso il patron che opera in sala; era impossibile che non lavorassero insieme. 

 

La cena, nell’ampia sala vetrata, prevedeva un percorso rappresentativo della filosofia di cucina che come ha dichiarato lo stesso Spegis, vede una brigata giovane, composta da chef de partie di diverse origini e con notevoli esperienze internazionali che operano con molta indipendenza nella realizzazione dei piatti. Un inno alla creatività e allo sviluppo delle specifiche capacità individuali ma che, a livello di impostazione di menu, può peccare di discontinuità da una portata all’altra. Il livello rimane sempre alto ma senza quel filo conduttore che il capocuoco dovrebbe imporre senza snaturare l’autonomia di promettenti professionisti.

 

Ceviche di ricciola con leche di tigre e alga nori; Carnaroli, crema di piselli alla menta, ragoût di tentacoli di seppia; agnolotti ai tre arrosti; ravioli ripieni di anatra e profumo di agrumi; carré di agnello marinato nel koji di ginepro e per terminare la classicissima zuppa inglese e una pesca che riecheggia la Melba inventata da Escoffier. In mezzo a cotanti piatti elaborati, ben realizzati e allineati a quanto ci si aspetta oggi, ecco spiccare un evergreen nostrano, e il green ci sta a meraviglia dato il colore della proposta, le acciughe al verde, dalla ricetta della nonna di Simone; quest’ultimo ha seguito con attenzione lo svolgimento del servizio intervenendo con una serie di abbinamenti che ha visto la serata passare dal Canavese ad alcune cantine francesi della Borgogna, della Valle del Rodano per poi andare in Germania per un gran bel Riesling, tornare sulla collina torinese con una Freisa d’Asti del 2013 e chiudere con un Sauternes. Si era iniziato, all’aperitivo, con la sempre gradita Marchesina di Rossotto.

 

Proposta di degustazione “allegro andante” a 90 euro. Bello e originale, il menu cartaceo con riproduzioni di recensioni del 1936 di Stampa Sera. Rigoroso rispetto della stagionalità dei prodotti anche grazie al padre di Simone che si presenta spesso con alcune cassette di frutta o verdure appena raccolti.

 

Alla domanda “dove ti vedi fra qualche anno”, l’istrionico padrone di casa non poteva che rispondere “qui davanti a queste colline, a proporre la nostra cucina, con solide radici che affondano nella tradizione piemontese.” Non volevo altra risposta e mi rassicura che ci siano ancora ristoratori che, come dovrebbe essere, sempre, investono in un progetto e non desiderino altro che portarlo avanti negli anni. Potete quindi, andare tranquilli, a San Genesio, senza correre il rischio, come mi è purtroppo già capitato alcune volte che, poco tempo dopo la visita, consigliavo un locale e, nel mentre, era cambiata la proprietà e/o il cuoco. Cose che capitano, troppo spesso, in un settore che ha perso i suoi parametri.

 

 

 

Ristorante San Genesio

Via Francesco Viano 1 - Castagneto Po (To)
Tel: +39 011 912481
http://www.ristorantesangenesio.com/ - info@ristorantesangenesio.com