LUISET PORTA IN TAVOLA LE CARNI DEL SUINO NERO PIEMONTESE
La pregiata salumeria italiana porta un nuovo prodotto in tavola: il Suino Nero Piemontese. Nuovo ma fino a un certo punto, perché si tratta del ritorno all’allevamento di maiali di razze praticamente estinte nella seconda metà del Novecento: la Cavourese, diffusa in Piemonte, e la Garlasco, presente in Lombardia. Ad avviarne la rinascita è stato un progetto dell’Università di Torino e dell’Università di Milano: a credere nell’iniziativa è stata l’Agrisalumeria Luiset, a Ferrere (in provincia di Asti) che ha investito nel Suino Nero Piemontese, coinvolgendo l’intera filiera aziendale. Nel suo allevamento all’aperto, adiacente all’azienda, ne alleva ora 25 esemplari e ha lanciato una nuova linea produttiva, che comprende salame crudo, guanciale, lardo, lonzardo e altre specialità stagionate, in attesa di aggiungere sul mercato il Prosciutto crudo, quando sarà terminata la stagionatura di tre anni.
“Le caratteristiche del Suino Nero Piemontese – spiega Mauro Casetta, titolare dell’Agrisalumeria Luiset – sono la rusticità, l’adattabilità all’allevamento all’aperto e tempi di crescita più lunghi rispetto agli altri suini”. Dunque con costi maggiori: “Compiamo un ulteriore passo avanti – aggiunge Casetta – per realizzare prodotti ancora più identitari. Abbiamo scelto questa razza perché ci permette di costruire un percorso distintivo per i prossimi anni, un progetto di filiera che parte dall’allevamento e arriva al prodotto finito”.
Val la pena quindi riavvolgere il nastro e ripercorrere la storia di questa salumeria, dalla nascita, nel 1990, per iniziativa del padre di Mauro Casetta, Gino, che dalla natia Montà, in provincia di Cuneo, dove la famiglia aveva terreni e una ventina di vitelli, si è trasferito da giovane a Ferrere. In questo paese dell’Astigiano Gino Casetta ha lavorato in una macelleria fino a quando ha deciso di mettersi in proprio: “Un piccolo laboratorio in paese – ricorda – poi nel ‘90 ho creato la mia azienda, nel 2014 abbiamo inaugurato l’attuale sede, dove è rappresentata l’intera filiera, dall’allevamento di 250 maiali alla macellazione dei nostri suini e di quelli conferiti da altre aziende zootecniche, dal negozio fino alla sala per le degustazioni aperta al pubblico”. Allo studio c’è un nuovo ampliamento dell’attività, da realizzare già nel 2027 “per migliorare ancora di più la qualità”, sottolinea Mauro Casetta. Oggi le carne suine di Luiset sono comprate da un centinaio di macellerie ed altrettanti ristoranti; oltre al negozio nella sede di Ferrere, l’agrisalumeria ha due altri punti vendita, nel centro di Alba, aperto oltre vent’anni fa, e nel cuore di Torino, in via Po, il più recente. “Non credevo che saremmo a questi bei risultati : la differenza – commenta Gino Casetta – è non cercare mai scorciatoie, ma lavorare bene: ci vuole del tempo e si deve impiegare sempre tutto quello che serve”.
L’Agrisalumeria Luiset ha anche una netta impronta di sostenibilità ambientale, a partire da un sistema di depurazione naturale delle acque reflue che riproduce il sistema di autodepurazione tipico degli ambienti acquatici e delle zone umide. Inoltre, l’azienda di Ferrere è dotata di un impianto fotovoltaico sul tetto del laboratorio in grado di fornire l’80% dell’energia elettrica.