MAIS E SOIA PER LA ZOOTECNIA DOP: FABBISOGNI, PREZZI E RISCHIO APPROVVIGIONAMENTI
SPECIALE DOP 2/5
La zootecnia DOP italiana dispone, nel complesso, di una base agricola potenzialmente sufficiente per rispettare i vincoli territoriali sull’alimentazione animale. Il punto più delicato riguarda però mais e soia, due materie prime utilizzate contemporaneamente nelle razioni dei suini pesanti e delle bovine da latte e richieste anche dalle altre grandi filiere zootecniche.
Il nuovo Bilancio di massa per la zootecnia DOP elaborato da ISMEA sui dati 2025 quantifica con precisione questa pressione. Per alimentare i soli 5,52 milioni di suini destinati agli otto principali prosciutti DOP sono necessarie circa 1,23 milioni di tonnellate di sostanza secca di mais e quasi 239 mila tonnellate di farina di soia, oltre a orzo e crusca di frumento.
Il dato assume un peso particolare alla luce del Regolamento (UE) 2024/1143. L'articolo 47 prevede per le DOP di origine animale che gli alimenti provengano dalla zona geografica delimitata; quando l'approvvigionamento integralmente locale non è possibile, la quota esterna non può superare il 50% della sostanza secca su base annuale. La questione non riguarda quindi soltanto la disponibilità nazionale di cereali e proteaginose. Per le filiere certificate diventa determinante anche dove vengono prodotte queste materie prime.
Il mais domina la razione del suino pesante DOP
La razione tipo utilizzata da ISMEA per il suino del circuito tutelato copre un ciclo di ingrasso di 180 giorni, dalla fascia di peso 40-60 kg fino a 180 kg. In questo periodo ogni capo consuma, secondo la simulazione, circa 222 kg di sostanza secca di mais, 108 kg di orzo, 43,6 kg di crusca di frumento e 43,3 kg di farina di soia. Il fabbisogno complessivo raggiunge così circa 417 kg di sostanza secca per animale.
Applicando questi parametri ai 5,52 milioni di suini collegati agli otto prosciutti DOP, il fabbisogno sale a 2,30 milioni di tonnellate di sostanza secca. Il mais, da solo, ne concentra oltre la metà: 1.227.029 tonnellate. Seguono l'orzo con 596.164 tonnellate, la crusca di frumento con circa 240.698 tonnellate e la farina di soia con circa 238.859 tonnellate.
Se si applica la soglia territoriale del 50%, la sola componente mais equivale teoricamente a circa 613.500 tonnellate di sostanza secca da reperire negli areali DOP, mentre per la farina di soia la quota arriva a circa 119.400 tonnellate. Sono quantità che spiegano perché il rapporto ISMEA individui proprio queste due materie prime tra gli elementi da seguire con maggiore attenzione.
Mais e soia servono anche alle bovine da latte
La pressione non deriva soltanto dal comparto suinicolo. Mais e soia costituiscono componenti importanti anche delle razioni delle bovine destinate alle principali DOP casearie.
Nella razione tipo considerata da ISMEA per una vacca in lattazione del circuito Grana Padano entrano ogni giorno 30 kg di mais insilato, 3,5 kg di farina di mais e 4 kg di farina di soia, insieme a fieni e altre componenti. In termini di sostanza secca corrispondono rispettivamente a circa 10,2 kg, 3 kg e 3,6 kg al giorno. Anche il modello Parmigiano Reggiano, pur caratterizzato dall'esclusione degli insilati e da una maggiore centralità dei fieni, utilizza concentrati: nella razione della vacca in lattazione ISMEA considera 5 kg al giorno di farina di mais, 3 kg di mais fioccato e 2 kg di farina di soia.
La domanda di queste commodities agricole va quindi letta trasversalmente alle filiere. È proprio qui che emerge la principale differenza tra disponibilità potenziale e disponibilità effettivamente utilizzabile. Un territorio può produrre quantitativi teoricamente superiori alle necessità di una singola DOP, ma la stessa materia prima può essere contesa da allevamenti bovini, suini, avicoli, produzioni non certificate e industria mangimistica.
Per i prosciutti il bilancio territoriale resta ampiamente positivo
I dati ISMEA mostrano comunque un quadro favorevole per gli areali dei principali prosciutti. Nell'area del Prosciutto di Parma la disponibilità teorica delle materie prime considerate raggiunge circa 6,60 milioni di tonnellate di sostanza secca, contro un fabbisogno territoriale stimato in circa 814 mila tonnellate. L'incidenza è quindi del 12%.
Per il Prosciutto di San Daniele il rapporto scende al 4%. Per Prosciutto Toscano è circa l'1%, mentre negli altri areali analizzati rimane al di sotto dell'1%. Il valore del Parma, pur restando largamente compatibile con la capacità produttiva dell'area, segnala però una pressione superiore rispetto alle altre denominazioni. Dipende soprattutto dal numero di animali: dei 5,52 milioni di suini stimati da ISMEA per gli otto prosciutti, circa 3,90 milioni sono associati al circuito del Prosciutto di Parma.
La lettura puramente quantitativa, tuttavia, non basta. Gli areali dei prosciutti si sovrappongono in misura significativa e comprendono alcune delle principali regioni zootecniche e mangimistiche italiane. La stessa produzione agricola può quindi concorrere al soddisfacimento del fabbisogno di più denominazioni.
La soia resta più sensibile del mais sul mercato
Accanto alla disponibilità fisica, va considerato il prezzo. I dati ISMEA Mercati riferiti all'ultima settimana di luglio 2026 indicavano per il mais un prezzo medio di 247,38 euro per tonnellata, inferiore del 5,6% rispetto alla stessa settimana dell'anno precedente.
Le quotazioni all'origine mostravano differenze territoriali rilevanti: circa 233,50 euro/t a Cremona, 243 euro a Padova, 247 euro a Cuneo, 250 euro a Verona e 252,50 euro a Milano. Per la farina di soia, nello stesso periodo, il quadro risultava opposto. Il prezzo medio rilevato da ISMEA era pari a circa 388,70 euro/t, con un aumento del 23,4% su base annua. Le rilevazioni sulle principali piazze oscillavano tra circa 372 euro/t a Torino e oltre 400 euro/t a Milano e Ancona.
Per gli allevamenti questa differenza è significativa. Il mais continua a essere la materia prima quantitativamente dominante, ma la soia presenta una maggiore esposizione alle oscillazioni economiche e alle dinamiche dei mercati internazionali. Per le DOP il problema assume inoltre una seconda dimensione: non basta approvvigionarsi della materia prima al prezzo più competitivo, perché cresce l'importanza della sua origine territoriale.
Il nodo è mantenere le superfici produttive negli areali
Il rapporto ISMEA richiama una tendenza strutturale che rende il tema ancora più rilevante: nell'ultimo decennio la produzione delle principali materie prime destinate alla zootecnia si sarebbe ridotta nell'ordine del 15-18%, per effetto della contrazione delle superfici e delle difficoltà produttive legate anche a eventi climatici estremi, disponibilità degli input e costi di produzione.
La questione riguarda direttamente la tenuta futura del bilancio di massa. Oggi le disponibilità teoriche risultano largamente superiori ai fabbisogni delle singole denominazioni. Il margine potrebbe però restringersi se continuasse il ridimensionamento delle coltivazioni cerealicole e proteiche negli areali a maggiore densità zootecnica. Per il mais incidono, oltre alle superfici, i problemi di resa, disponibilità irrigua e qualità sanitaria della granella. Per la soia la criticità principale deriva dall'equilibrio economico della coltura e dal confronto con le fonti proteiche importate.
Dalla materia prima al contratto di filiera
L'applicazione dei vincoli territoriali può quindi rafforzare il rapporto economico tra allevamento DOP e produzione vegetale locale. La revisione del disciplinare del Prosciutto di Parma, pubblicata a livello europeo, recepisce espressamente la possibilità prevista dall'articolo 47 del Regolamento 2024/1143: qualora motivi climatici o commerciali impediscano un approvvigionamento completamente locale, almeno il 50% della sostanza secca delle materie prime destinate ai suini deve comunque provenire dalla zona geografica di allevamento.
La norma trasforma quindi la disponibilità di mais, cereali e proteaginose dell'areale da semplice fattore produttivo a componente strutturale della filiera certificata. Per allevatori, mangimisti e cerealicoltori aumenta l'interesse verso sistemi di tracciabilità, accordi di approvvigionamento e contratti pluriennali capaci di garantire quantità, caratteristiche qualitative e origine. Il bilancio ISMEA mostra che, ai livelli produttivi attuali, il sistema dispone del margine necessario. Il problema strategico riguarda la sua conservazione.
Mais e soia sono il primo banco di prova: il mais per i volumi richiesti, la soia per il costo e la maggiore esposizione alle dinamiche di mercato. La capacità delle DOP di assicurarsi queste materie prime negli areali di riferimento dipenderà sempre più dalla competitività della produzione agricola locale e dalla capacità di organizzare gli approvvigionamenti lungo tutta la filiera.
Fonte: ISMEA, Bilancio di massa per la zootecnia DOP – aggiornamento metodologia e dati 2025, Direzione Filiere e Analisi dei Mercati, reso disponibile il 7 agosto 2026 (elaborazione dati 3 giugno 2026).
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