PASQUA, BRINDISI AUGURALE CON LE CANTINE ITALIANE

Di anno in anno, la data della Pasqua viene fissata la prima domenica che segue il plenilunio di primavera. Come spesso avviene e come i secoli hanno sancito, significati sacri e pagani si intrecciano, integrano e rafforzano reciprocamente. Canté lj oeuv, cantare le uova, era il nome tradizionale del rito che si consumava nelle campagne piemontesi nella settimana precedente la Pasqua, andando di casa in casa in questua, per l’appunto, di uova. Balli, canti e allegria accompagnavano questa ricorrenza che portava in sé, forte, il significato dell’uovo, simbolo della nascita, della vita che comincia o ricomincia. Lo stesso uovo che si ritrova intero nel Pane di Pasqua che accomuna gli usi di molte nostre regioni da nord a sud.

 

La natura si scuote dal torpore invernale e una nuova linfa pervade animali e vegetali. Gemme e germogli esplodono, foglie ed erbe dei campi crescono e inverdiscono, nelle corti risuona il pigolio di pulcini e anatroccoli e nelle cantine l’attività è frenetica. I vini nuovi, quelli di pronta beva, freschi, piacevolmente aciduli e dissetanti, vengono imbottigliati e quelli da conservare continuano il lungo iter che li porterà a soggiornare in vasche d’acciaio e botti di legno. Ed è proprio la bevanda mistica, magica e fonte di allegria, per molto tempo vista come trait d’union tra l’uomo e il divino, ad accompagnare la cucina in un ideale brindisi alla nuova stagione, alla fine delle tenebre che nell’antichità si temeva potessero durare in eterno.

 

Pasqua e Pasquetta: pranzo “con chi vuoi” e scampagnata, come vuole la consuetudine. Formalità e spensieratezza, cura nell’apparecchiare, tovaglia e servizio della domenica o un bel prato che funge da tavolo senza pensare a macchie e briciole sul pavimento. Ma sempre una grande attenzione ai piatti che sanciscono queste ricorrenze e ai nettari che accompagneranno le mense delle feste. Si rileggono le ricette delle nonne che, dopo il periodo di mortificazione e digiuni quaresimali, riportano il piacere delle buone cose su festose tavole imbandite per la famiglia riunita.

 

In una passeggiata attraverso le cantine italiane, la tavolozza di etichette cui pescare per organizzare la mescita pasquale è vasta, differenziata, tale da accontentare tutte le esigenze.  La collina torinese che nel ‘600 Giovanni Battista Croce - personaggio eclettico della corte sabauda, agronomo, enologo, orafo ed architetto - definiva montagna di Torino, propone vitigni e vini che sembrano nati per traghettarci nella stagione estiva. Freisa di Chieri vivace per saporite frittate, salumi e fritto misto, un secondo alternativo quanto mai gradito se preparato secondo i rigorosi dettami trasmessi, oralmente, nelle locande e dalle nonne.  Ma saranno graditissimi anche bianchi campani o siciliani, corposi e profumati, oppure un gioioso Bardolino, assemblaggio delle uve Corvina, Rondinella e Molinara, piacevolmente beverino. E se fosse un frizzante, sempre gradevole, troppo spesso bistrattato Lambrusco?

 

Se capretto e agnello sono al centro della festa, il vino diventa più corposo, tannico, importante e trova nelle uve Nebbiolo, Barbera, Sangiovese e Aglianico alcuni sicuri riferimenti. Dalle Langhe al Monferrato fino alle colline dell’Alto Piemonte le declinazioni dei due vitigni piemontesi sono molteplici e difficili da scegliere, tanto sono bravi i viticoltori locali a cogliere l’essenza di due uve che marcano in modo inequivocabile l’enologia piemontese. Ricca di acidità e di colore, l’uva Barbera ha acquisito nobiltà in questi ultimi anni. Tenui di colore, cariche di tannini, dai tipici sentori di viola e rosa appassita, le grandi etichette derivate dal Nebbiolo – che diventa Spanna a Biella, Vercelli e Novara - invecchiano e costituiscono l’élite piemontese.  Il Sangiovese è il vitigno del centro della nostra Penisola ed è sinonimo di Chianti, Brunello, Vino Nobile di Montepulciano, rossi corposi che sono sicuri biglietti da visita della nostra vitivinicoltura anche all’estero. E l’Aglianico? Una delle tante uve portate dagli Antichi Greci, il cui nome deriva da Hellenicus, che origina importanti nettari dalla Campania alla Puglia, ricchi di effluvi di frutta rossa matura e dalla struttura esuberante. Il Taurasi viene definito il Barolo del Sud e unisce idealmente due grandi territori.

 

E per accompagnare la colomba o un sempre apprezzato zabaglione, fragranti, profumati e suadenti Moscato d’Asti, Malvasia di Castelnuovo Don Bosco, Brachetto d’Acqui, Malvasia delle Lipari o di Bosa, e tante altre variazioni sul tema delle italiche uva aromatiche.

 

Ma come immaginare Pasqua senza il cioccolato, senza quelle uova dai colori sgargianti che bambini, piccoli e grandi, attendono con impazienza per scartare l’involucro e scoprire se sarà fondente o al latte e che sorpresa serberà all’interno? Per i cioccolatieri è il gran finale, il canto del cigno, il periodo che più di ogni altro li impegna ma anche l’avvicinarsi ai tepori che decreteranno la fine della produzione fino al prossimo autunno quando insieme alla vendemmia riprenderanno la loro attività. E l’abbinamento col vino? Eterna disputa tra addetti ai lavori, continuo rincorrersi di teorie, esperienze ed esperimenti, dove come sempre dovrebbe prevalere il buon senso e il gusto personale. Ne abbiamo già parlato, alcune settimane fa in modo più approfondito, limitiamoci a qualche veloce suggerimento per esplorare l’universo enologico nazionale da abbinare al desco primaverile.

 

 

È d’uopo pensare ai passiti, quello di Pantelleria, in primis, dai sentori di miele, fico d’India e albicocca, ma anche a quello di Caluso, il cui nome deriverebbe dalla leggendaria ninfa Albaluce. Ideali connubi con il cioccolato al latte e il Gianduja che aggiunge le nocciole. E se vogliamo sbizzarrirci con altri figli dell’appassimento, andiamo ad esplorare le cantine friulane con Picolit e Ramandolo ma anche la Liguria con il rarissimo Sciacchetrà delle Cinque Terre o la Romagna con un poco scontato Albana.

 

Volendo rendere indimenticabile il fine settimana pasquale, col fondente o da solo, a modo di pura e semplice meditazione, un sorso di Barolo chinato in onore di Giuseppe Cappellano, farmacista di Serralunga d’Alba che nel 1870, preparò la formula di questa panacea divenuta ben presto orgoglio langarolo. E poi, mai mettere limiti alle possibilità di incontri cibo-vino: ogni vitigno, ogni bottiglia, anche la meno conosciuta, merita attenzione e la curiosità di esplorarne il potenziale, di sperimentarne l’assaggio. Buona Pasqua!