PROSCIUTTO DI NORCIA IGP, MODIFICATO IL DISCIPLINARE
Il nuovo disciplinare di produzione del Prosciutto di Norcia IGP arriva sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea del 20 ottobre 2026, con la pubblicazione della comunicazione relativa alle modifiche ordinarie già approvate in Italia. L’aggiornamento interviene sui requisiti delle materie prime, sulle tecniche di lavorazione e sugli strumenti di identificazione del prodotto. La revisione, richiesta dal Consorzio di tutela, aveva ottenuto l’approvazione del Ministero dell’Agricoltura con decreto del 23 giugno 2026, pubblicato sulla Gazzetta ufficiale italiana il 1° luglio. La successiva comunicazione alla Commissione europea e la pubblicazione comunitaria seguono la procedura prevista dalla normativa sulle indicazioni geografiche.
Nuovi parametri per i suini e la lavorazione
Tra le modifiche figura l’aggiornamento delle regole di alimentazione dei suini: la fase di magronaggio, dopo allattamento e svezzamento, arriva fino a 85 chilogrammi di peso vivo (prima 80) e le tabelle delle materie prime ammesse vengono unificate e allineate alla nomenclatura europea. Cambia anche il criterio di valutazione del peso: al precedente riferimento di 160 chilogrammi di peso vivo medio della partita, con una tolleranza del 10%, subentra un intervallo di peso della singola carcassa compreso tra 110,1 e 180 chilogrammi. Nella rifilatura delle cosce, la misura massima della parte muscolosa oltre il pallino passa da 6 a 9 centimetri. La revisione interessa inoltre la salatura: il pepe, finora in “modesta quantità”, viene definito tra lo 0,5% e il 2% del sale utilizzato per ogni coscia, ed è consentito l’impiego di aglio fresco, in grani o in polvere, entro il limite del 2% della quantità complessiva di sale per coscia.Si amplia anche l'intervallo previsto per la seconda salatura, che passa da 9-18 a 7-22 giorni, mentre la durata minima della fase di riposo scende da due mesi e mezzo a due mesi.
Tracciabilità e identificazione del prodotto
Il disciplinare introduce una regolamentazione specifica del sigillo di inizio lavorazione, contraddistinto dalla sigla P.D.N. e dalla data di avvio del processo produttivo. Per sigillo e contrassegno di conformità è inoltre ammesso l’uso di dispositivi identificativi, in sostituzione o in associazione, che aprono a strumenti tecnologici di tracciabilità. Vengono precisate le caratteristiche del contrassegno di conformità e le disposizioni sull’etichettatura, con particolare attenzione all’utilizzo del logo della denominazione. La revisione aggiorna anche i riferimenti alla normativa europea, porta confezionatori e affettatori tra i soggetti iscritti ai controlli di filiera e inserisce un articolo dedicato al legame tra il prodotto e il territorio di origine.
Rimane delimitata l'area tradizionale di elaborazione, che comprende i comuni umbri di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo, nei territori situati a un'altitudine superiore a 500 metri sul livello del mare.
La procedura nazionale era iniziata con la pubblicazione della proposta di modifica il 25 marzo 2026. Il decreto ministeriale di approvazione è entrato in vigore il 2 luglio, mentre la comunicazione europea è stata pubblicata il 20 ottobre con il riferimento C/2026/5438.