PROSCIUTTO DI PARMA, QUANTO MAIS E MANGIME SERVE PER ALIMENTARE I SUINI DOP

SPECIALE DOP 4/5

 

Per arrivare in tavola ogni prosciutto di Parma porta con sé un pezzo di campagna fatto di mais, orzo e soia: nessuna denominazione suinicola italiana pesa quanto questa sulla domanda agricola del proprio territorio. Il circuito concentra da solo circa 3,9 milioni di suini sui 5,52 milioni attribuiti da ISMEA agli otto principali prosciutti DOP italiani e genera un fabbisogno alimentare pari a circa 1,63 milioni di tonnellate di sostanza secca, di cui quasi 814 mila tonnellate da ricondurre all'areale di produzione, un volume che colloca nettamente la denominazione al primo posto tra i prosciutti DOP per domanda territoriale di materie prime agricole.

 

Nonostante la dimensione della filiera, il confronto con la capacità produttiva dell’area restituisce un quadro favorevole: il fabbisogno del circuito Parma rappresenta circa il 12% della disponibilità teorica di sostanza secca stimata nell’areale. È comunque l’incidenza più elevata tra gli otto prosciutti analizzati e rende il Prosciutto di Parma un caso particolarmente significativo per valutare gli effetti del nuovo legame tra alimentazione animale e territorio.

 

Oltre 7,8 milioni di cosce proposte nel 2025

 

La dimensione del circuito emerge già dal primo passaggio metodologico utilizzato da ISMEA. Il Registro Italiano Filiera Tutelata rileva per il 2025 7.808.203 cosce proposte per il Prosciutto di Parma, corrispondenti a una consistenza teorica di 3.904.102 suini. Il Parma concentra quindi oltre il 70% degli animali attribuiti agli otto prosciutti DOP analizzati. Il Prosciutto di San Daniele, seconda denominazione per numerosità, si ferma a circa 1,32 milioni di capi equivalenti, mentre tutti gli altri circuiti presentano dimensioni molto inferiori. Questa concentrazione spiega anche il peso della filiera sul fabbisogno complessivo di mangimi: dei circa 2,30 milioni di tonnellate di sostanza secca necessari per gli otto prosciutti considerati nello studio, oltre 1,62 milioni sono riconducibili al solo Prosciutto di Parma.

 

Il mais copre oltre metà della razione

 

Per stimare il fabbisogno alimentare ISMEA utilizza una razione tipo riferita al ciclo di ingrasso del suino pesante, articolato in tre fasi comprese tra 40 e 180 kg di peso vivo e sviluppato su 180 giorni. Ogni animale richiede nell’intero ciclo circa 417 kg di sostanza secca, costituiti principalmente da mais, orzo, crusca di frumento e farina di soia. Il mais rappresenta la componente dominante con circa 222,2 kg di sostanza secca per capo, seguito dall’orzo con 108 kg, dalla crusca con 43,6 kg e dalla farina di soia con 43,3 kg.

Applicando questi coefficienti ai 3,9 milioni di suini collegati al Prosciutto di Parma il fabbisogno complessivo raggiunge 1.627.995 tonnellate di sostanza secca. La componente mais, da sola, vale circa 867.484 tonnellate, mentre l’orzo arriva a 421.475 tonnellate, la crusca di frumento a 170.168 tonnellate e la farina di soia a 168.868 tonnellate.

Il peso del mais è quindi centrale non soltanto dal punto di vista nutrizionale, ma anche per la tenuta del bilancio territoriale della denominazione, considerato che oltre la metà dell’intera sostanza secca richiesta nell’ingrasso deriva da questa coltura.

 

Quasi 814 mila tonnellate da reperire nell’area DOP

 

Applicando il criterio del 50% di sostanza secca proveniente dall’areale, ISMEA stima per il Prosciutto di Parma un fabbisogno territoriale di 813.997 tonnellate. La quantità è nettamente superiore a quella degli altri prosciutti DOP considerati. San Daniele presenta un fabbisogno di circa 275 mila tonnellate, mentre per Prosciutto Toscano si scende a poco meno di 29 mila; le altre denominazioni analizzate richiedono quantitativi ancora più contenuti. Il dato fotografa la scala produttiva del Parma e, allo stesso tempo, misura il volume di domanda agricola potenzialmente generato dalla filiera nei territori ammessi dal disciplinare. Una domanda che riguarda direttamente cerealicoltori, produttori di soia, mangimifici e allevamenti.

 

La disponibilità potenziale supera 6,5 milioni di tonnellate

 

Per valutare la capacità del territorio di sostenere questo fabbisogno, ISMEA ha stimato la produzione agricola disponibile nell’areale e l’ha convertita in sostanza secca, considerando mais, orzo, frumento tenero e soia e applicando specifici coefficienti di resa ai sottoprodotti destinati all’alimentazione animale. Nell’area del Prosciutto di Parma la disponibilità teorica complessiva raggiunge circa 6,60 milioni di tonnellate di sostanza secca. Il mais contribuisce per circa 4,81 milioni di tonnellate, l’orzo per 579 mila, la crusca di frumento per 439 mila e la farina di soia per quasi 768 mila. Rapportando le 813.997 tonnellate richieste dal circuito alla disponibilità territoriale, l’incidenza risulta pari al 12%. Si tratta del valore più alto tra gli otto prosciutti DOP esaminati: San Daniele si colloca al 4%, il Toscano all’1%, mentre gli altri restano al di sotto dell’1%.

 

Il 12% misura una capacità potenziale, non una disponibilità esclusiva

 

Il margine appare ampio, ma il dato va interpretato con cautela. La produzione agricola presente nell’areale non è riservata al Prosciutto di Parma e deve soddisfare contemporaneamente la domanda di altre filiere zootecniche, comprese produzioni bovine da latte, altre denominazioni suinicole, allevamenti convenzionali e comparto avicolo. A questo si aggiunge la sovrapposizione geografica tra più areali DOP, che impedisce di sommare in modo lineare le disponibilità delle singole denominazioni. La stessa quantità di mais o soia prodotta in un territorio può ricadere infatti nell’area di più prodotti tutelati, ma può essere utilizzata una sola volta. Il concetto di “autosufficienza potenziale” utilizzato da ISMEA va letto proprio in questo senso: il territorio dispone complessivamente di una produzione agricola compatibile con il fabbisogno della denominazione, ma la disponibilità effettiva dipende dall’allocazione delle materie prime tra le diverse destinazioni produttive.

 

Mais e soia restano le materie prime da monitorare

 

Per il Prosciutto di Parma il tema centrale è il mais, che costituisce oltre la metà della sostanza secca richiesta dalla razione tipo. La disponibilità stimata nell’areale è attualmente molto superiore al fabbisogno del circuito, ma il rapporto segnala che nell’ultimo decennio la produzione delle principali materie prime destinate alla zootecnia si è ridotta nell’ordine del 15-18%. La contrazione delle superfici, gli effetti degli eventi climatici estremi, i problemi di produttività e qualità e l’andamento dei costi degli input possono quindi ridurre progressivamente il margine esistente, soprattutto nelle aree a maggiore concentrazione zootecnica. La soia presenta un problema analogo, accentuato dalla necessità di disporre di una fonte proteica competitiva e dalla forte concorrenza tra filiere. Anche in questo caso la quantità teoricamente prodotta nell’areale non coincide automaticamente con quella effettivamente disponibile per i mangimi destinati ai suini DOP.

 

Il legame tra prosciutto e cerealicoltura diventa più stretto

 

Il bilancio di massa elaborato da ISMEA mostra quindi un aspetto spesso meno visibile della filiera del Prosciutto di Parma: dietro alla produzione della denominazione esiste una domanda agricola di dimensioni rilevanti, che riguarda soprattutto mais, orzo, frumento e soia. Il fabbisogno di 814 mila tonnellate di sostanza secca territoriale rappresenta un ordine di grandezza significativo e rafforza il ruolo della cerealicoltura nelle strategie di approvvigionamento della filiera. La disponibilità agricola dell’area è oggi più che sufficiente rispetto alla domanda del circuito, ma il mantenimento di questo equilibrio dipenderà dall’evoluzione delle superfici, delle rese e della concorrenza tra differenti utilizzatori. Per il Prosciutto di Parma, quindi, la questione non è soltanto dimostrare che nell’areale esista abbastanza materia prima, ma assicurare nel tempo che una quota adeguata di quella produzione resti accessibile, economicamente competitiva e tracciabile lungo la filiera. Il 12% stimato da ISMEA indica un margine ancora consistente; la sua conservazione dipenderà sempre più dalla capacità di integrare allevamento, mangimistica e produzione agricola all’interno dello stesso sistema territoriale.

 

Fonte: ISMEA, Bilancio di massa per la zootecnia DOP – aggiornamento metodologia e dati 2025, Direzione Filiere e Analisi dei Mercati, reso disponibile il 7 agosto 2026 (elaborazione dati 3 giugno 2026).

 

Domani: la soluzione, lo strumento dei contratti di filiera

 

 

Foto: Scott Brenner