PROSCIUTTO VENETO DOP, STAGIONATURA MINIMA A 14 MESI CON IL NUOVO DISCIPLINARE
Più tempo per la stagionatura e nuovi parametri produttivi e analitici. Cambia il disciplinare del Prosciutto Veneto DOP: il decreto del Ministero dell’Agricoltura del 23 settembre, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale il 2 ottobre ed entrato in vigore il giorno successivo, fissa a 14 mesi il periodo minimo di stagionatura per tutte le pezzature. È una delle modifiche più significative rispetto al precedente disciplinare, che prevedeva almeno 10 mesi per i prosciutti tra 7 e 8,5 chilogrammi e 12 mesi per quelli di peso superiore. I 14 mesi erano già richiesti per i prosciutti destinati al successivo affettamento e preconfezionamento; con le nuove regole diventano il requisito minimo generale. Il periodo continua a essere calcolato a partire dalla salagione.
Cambiano anche le caratteristiche dimensionali. Al momento dell’applicazione del contrassegno il prosciutto con osso dovrà pesare tra 7,9 e 12,5 chilogrammi. Per le cosce fresche destinate alla produzione della DOP viene invece definito un intervallo compreso tra 11,8 e 17 chilogrammi. Il nuovo disciplinare interviene inoltre sui parametri chimico-fisici. L’umidità resta compresa tra il 58 e il 64%, mentre il cloruro di sodio passa dal precedente intervallo 4-6,8% al 4-6%. L’indice di proteolisi viene fissato tra il 24 e il 31,5% e viene introdotto un valore massimo di 0,930 per l’attività dell’acqua.
La modifica rafforza un processo produttivo strettamente legato al territorio. La zona della DOP comprende 15 comuni delle province di Padova, Vicenza e Verona, nell’area compresa tra i Colli Berici e i Colli Euganei. Tutte le fasi di trasformazione devono avvenire all’interno di questo territorio, dove le condizioni climatiche hanno storicamente favorito la stagionatura dei prosciutti. Il Consorzio di Tutela del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo è nato a Montagnana nel 1971, mentre il riconoscimento europeo della DOP risale al 1996.
La lavorazione prevede la selezione delle cosce, la salatura, un lungo periodo di riposo, quindi lavaggio, asciugatura, stuccatura della parte scoperta e stagionatura. Il disciplinare esclude l’impiego di altri ingredienti, aromatizzanti, coadiuvanti tecnologici o additivi chimici oltre al sale utilizzato per la conservazione. Il prodotto conforme viene identificato dal caratteristico marchio a fuoco con il Leone alato di San Marco e la scritta “VENETO”, accompagnato dal numero identificativo del produttore.
Le nuove regole arrivano dopo un 2025 di crescita della produzione. Secondo i dati del Consorzio, le cosce fresche omologate destinate al Prosciutto Veneto DOP sono state 67.649, il 14,85% in più rispetto al 2024. Complessivamente erano state proposte 70.298 cosce. Sul comparto continua a pesare il rapporto tra costo della materia prima e prezzi di vendita. A inizio 2026 il Consorzio aveva richiamato le difficoltà dei prosciuttifici nel trasferire sui listini l’aumento dei costi delle cosce acquistate nei mesi precedenti, in un mercato nel quale la capacità di valorizzare economicamente la DOP rimane quindi centrale.
Foto: Consorzio di Tutela del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo