DALLE SCOTTATURE AL pH: IN PIEMONTE LA VENDEMMIA METTE ALLA PROVA L’ENOLOGO. IL PROFESSOR VINCENZO GERBI FA IL PUNTO SULLA VINIFICAZIONE 2026

«Quest’anno chi vorrà fare del vino buono avrà veramente bisogno dell’enologo». Vincenzo Gerbi, già professore ordinario di Enologia all’Università di Torino, sintetizza così una vendemmia nella quale il risultato finale dipenderà in misura rilevante dalla capacità di leggere analiticamente le uve e adattare di conseguenza le tecniche di vinificazione. Scottature, riduzione dell’acidità, elevati tenori zuccherini e possibili disallineamenti fra maturità tecnologica e fenolica rendono rischiosa l’applicazione automatica dei protocolli utilizzati nelle annate precedenti.

 

Professor Gerbi, perché quest’anno il ruolo dell’enologo diventa ancora più importante?

 «Le annate sono tutte difficili, abbiamo sempre molti problemi da superare, ma quest’anno le scottature sono state uno degli elementi più evidenti nei vigneti. In alcuni casi sono importanti. Non hanno distrutto necessariamente il prodotto, ma hanno modificato parte degli acini. Basta assaggiare un acino scottato e confrontarlo con uno che non lo è per percepire gusti diversi. La tecnica di vinificazione deve quindi adattarsi alla materia prima».

 

Partiamo dai bianchi. Quali conseguenze hanno le scottature?

«Negli ultimi anni era diventata abbastanza comune, soprattutto nella produzione di bianchi importanti, una breve macerazione pellicolare, a temperatura ambiente (pellicolare) oppure mediante criomacerazione, anche utilizzando neve carbonica. L’obiettivo è aumentare l’estrazione dalla buccia. In questa vendemmia, quando abbiamo acini fortemente scottati, bisogna prestare maggior attenzione, perché aumentando l’estrazione possiamo recuperare dalle bucce anche sostanze che qualitativamente non sono favorevoli».

 

Significa tornare a una vinificazione in bianco più semplice?

«Direi a una vinificazione più tradizionale e rapida, limitando la macerazione delle bucce quando queste presentano scottature. Anche le temperature di fermentazione abbastanza basse possono aiutare il buon andamento fermentativo e la conservazione dei profumi. In queste condizioni siamo in parte costretti a spingere meno sulla caratterizzazione varietale attraverso l’estrazione e ad affidarci maggiormente ai profumi di origine fermentativa».

 

C’è poi il problema dell’integrità dell’acino.

 

«Sì. La buccia dell’acino scottato è più sottile. Dopo le piogge, nelle zone dove l’apporto idrico è stato maggiore, gli acini hanno assorbito acqua, si sono gonfiati e alcuni si sono spaccati. Quando l’acino si rompe bisogna intervenire rapidamente con la raccolta, perché possono arrivare le drosofile e possono avviarsi fenomeni di alterazione. La situazione varia molto in funzione dei vigneti: nei terreni pesanti, che trattengono maggiormente l’acqua, il rischio può essere superiore rispetto ai suoli ben drenati».

 

Lei insiste molto sulla necessità delle analisi alla raccolta. Perché?

 

«Qualunque sia la filosofia produttiva, dalle tecniche più convenzionali a quelle biologiche o alle fermentazioni spontanee, conviene conoscere con precisione la composizione delle uve. Quest’anno sappiamo che spesso l’acidità è carente. Si possono avere uve che arrivano attorno a 6 grammi per litro di acidità totale, quindi vicine a livelli che possono rendere necessaria una correzione. Ma l’acidità totale da sola non basta».

Quali altri dati servono?

 

«È importante conoscere il rapporto fra acido tartarico e acido malico e controllare attentamente il pH. Se nell’uva è ancora presente una quota significativa di malico si può impostare la vinificazione in un certo modo; se il malico è ormai quasi esaurito, il controllo del pH diventa ancora più importante. Il campione prelevato in vigneto, inoltre, non racconta sempre quello che accadrà realmente in pressatura».

 

Per quale motivo?

 

«Durante la pressatura si può estrarre potassio dalle parti solide dell’uva. Questo può determinare un innalzamento del pH e ci si può trovare con mosti a 3,5-3,6. Avviare una fermentazione a pH 3,6 richiede attenzione, perché aumentano i rischi microbiologici. Quest’anno, contrariamente all’indicazione spesso adottata di attendere la fine della fermentazione prima di intervenire sull’acidità, in alcune situazioni potrebbe essere opportuno un moderato intervento con acido tartarico già in prefermentazione, proprio per ridurre il rischio di deviazioni lattiche».

 

La gestione microbiologica diventa quindi centrale?

 

«Certamente. Sul mosto non si può semplicemente pensare di aumentare indiscriminatamente la solfitazione, perché bisogna poi consentire ai lieviti di fermentare. Il pH diventa allora un parametro discriminante per impostare una fermentazione sana. Vale indipendentemente dalla scelta di utilizzare lieviti selezionati oppure fermentazioni spontanee: se i dati indicano una situazione di rischio, conviene creare le condizioni più favorevoli al corretto andamento della fermentazione».

 

Passando ai rossi, che situazione si osserva?

 

«Per dare un giudizio definitivo è ancora presto. La Barbera è andata molto avanti ed è già ricca, anche molto ricca, di zuccheri. Torna quindi la preoccupazione per gradi alcolici eccessivi e anche qui l’acidità non è elevata. Devo però dire che la Barbera mi sta stupendo per la sua capacità di mantenere l’acidità. Bisogna adesso attendere soprattutto i dati relativi alla maturità fenolica».

 

Perché la maturità fenolica può non coincidere con quella tecnologica?

 

«È un fenomeno che osserviamo nelle annate molto calde. Gli zuccheri possono aumentare rapidamente mentre lo stress subito dalla pianta rallenta altri processi di maturazione. Si crea così una discrasia: il potenziale grado alcolico suggerirebbe di raccogliere, perché non si vuole arrivare a vini da 14,5-15 gradi, mentre i vinaccioli possono essere ancora indietro».

 

Che conseguenze comporta in cantina?

 

«Se si vendemmia con vinaccioli non pienamente maturi bisogna ragionare sulla durata della macerazione. Nei rossi importanti si utilizzano talvolta macerazioni molto lunghe, ma applicare automaticamente questa scelta quando i vinaccioli sono indietro significa rischiare di estrarre quantità eccessive di tannini amari. Una volta estratti bisogna poi intervenire sul vino. È molto meglio prevenire, modulando l’estrazione sulla base delle caratteristiche effettive dell’uva».

 

La pioggia delle ultime settimane può ancora modificare il quadro di Barbera e Nebbiolo?

 

«Assolutamente sì. Per Barbera e Nebbiolo la pioggia è un elemento nuovo che può ancora cambiare la rotta della raccolta. Gli effetti saranno differenti da zona a zona, in funzione dei suoli e della loro capacità di drenaggio. Per questo bisogna continuare a seguire i dati, compresi quelli sulla maturità fenolica».

 

È questa, allora, la lezione tecnica della vendemmia 2026?

 

«La regola che si sta rafforzando è semplice: bisogna sapere com’è l’uva quando si parte. Avere soltanto il dato zuccherino non è più sufficiente. Queste vendemmie non mostrano più comportamenti lineari che consentano di procedere come si è sempre fatto. Serve un quadro analitico più completo: nei bianchi soprattutto acidità, rapporto tartarico-malico e pH; nei rossi anche maturità fenolica. Da quei dati devono derivare le decisioni sulla raccolta, sull’estrazione e sulla gestione della fermentazione. La tecnica deve adattarsi all’uva, non il contrario».

La fotografia dei grappoli di Moscato è dell’Azienda Agricola Caudrina di Castiglione Tinella. Un grazie sentito a Romano Dogliotti per la collaborazione.