ZOOTECNIA DOP, QUASI 3,8 MILIONI DI TONNELLATE DI ALIMENTI DEVONO PROVENIRE DAGLI AREALI DI PRODUZIONE
Questa settimana Agri News Italia dedica una serie di approfondimenti a un tema rimasto finora ai margini del dibattito sulle denominazioni d'origine: da dove arrivano davvero il mais, la soia e i foraggi che finiscono nelle razioni degli allevamenti DOP italiani. Lo spunto arriva dal nuovo Bilancio di massa per la zootecnia DOP, elaborato da ISMEA insieme al Masaf sui dati 2025, che per la prima volta mette in relazione fabbisogni alimentari e produzione agricola dei territori per 57 denominazioni, dal Grana Padano al Prosciutto di Parma. Il filo conduttore che seguiremo nei prossimi quattro giorni è semplice: una DOP non vive solo di disciplinare e marchio, ma di un pezzo di territorio agricolo che deve continuare a produrre cereali e foraggi in quantità sufficiente. Partiamo oggi dalla fotografia complessiva dello studio; nei prossimi giorni entreremo nel dettaglio di mais e soia, del caso Parmigiano Reggiano, del Prosciutto di Parma e degli strumenti - i contratti di filiera - che possono blindare nel tempo questo legame.
SPECIALE DOP 1/5
La base agricola dei territori italiani delle DOP zootecniche appare complessivamente in grado di sostenere i nuovi vincoli europei sull’origine degli alimenti destinati agli animali. La stima elaborata da Ismea sui dati 2025 quantifica in 7,53 milioni di tonnellate di sostanza secca il fabbisogno alimentare complessivo delle principali produzioni zootecniche a denominazione e in quasi 3,8 milioni di tonnellate la quota che deve essere assicurata dagli stessi areali DOP. Circa 1,78 milioni di tonnellate devono essere costituite da foraggi prodotti nel territorio.
È il risultato principale del nuovo Bilancio di massa per la zootecnia DOP, elaborato dalla Direzione Filiere e Analisi dei Mercati di Ismea e aggiornato nella metodologia e nei dati al 2025. L'analisi riguarda complessivamente 36 formaggi DOP a base di latte vaccino e 21 prodotti DOP a base di carne suina, per un totale di 57 denominazioni.
Il tema assume particolare rilievo dopo l'entrata in vigore del Regolamento (UE) 2024/1143 sulle indicazioni geografiche. L'articolo 47 stabilisce che, per i prodotti di origine animale registrati come denominazioni di origine, gli alimenti destinati agli animali debbano provenire dalla zona geografica delimitata. Quando l'approvvigionamento integralmente locale non risulta possibile, la quota proveniente dall'esterno dell'areale può arrivare al massimo al 50% della sostanza secca su base annuale, purché non siano compromesse le caratteristiche del prodotto legate all'ambiente geografico.
Un bilancio di massa tra animali, razioni e produzione agricola
Il lavoro Ismea costruisce per la prima volta un quadro quantitativo che mette in relazione tre variabili: il numero di animali coinvolti nelle filiere DOP, il loro fabbisogno alimentare e la disponibilità di materie prime agricole all'interno degli areali previsti dai disciplinari.
Per la suinicoltura il punto di partenza è costituito dalle cosce proposte alla produzione degli otto principali prosciutti DOP. Nel 2025 sono state conteggiate 11,04 milioni di cosce, equivalenti a circa 5,52 milioni di suini. Prosciutto di Parma e Prosciutto di San Daniele concentrano la parte largamente prevalente del circuito, rispettivamente con circa 3,90 milioni e 1,32 milioni di capi equivalenti.
Per i formaggi l'approccio è necessariamente indiretto. Ismea parte dai quantitativi prodotti, applica coefficienti tecnici latte-formaggio e, sulla base delle rese medie per vacca, ricostruisce il numero di bovine teoricamente necessario. Per i sei formaggi analizzati in maggiore dettaglio - Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, Asiago, Taleggio e Provolone Valpadana - sono stati stimati oltre 6,19 milioni di tonnellate di latte trasformato e circa 837 mila bovine equivalenti, considerando, dove previsto, anche vacche in asciutta e manze gravide.
La metodologia introduce quindi una “razione tipo” coerente con le esigenze nutrizionali e con le prescrizioni dei disciplinari. Nel suino pesante vengono considerate soprattutto granella di mais, orzo, crusca di frumento e farina di soia, per un fabbisogno indicativo di circa 417 kg di sostanza secca per capo durante il ciclo di ingrasso. Nel bovino da latte il quadro è più articolato, soprattutto per Grana Padano e Parmigiano Reggiano, dove i disciplinari impongono specifici rapporti tra foraggi e mangimi e precisi vincoli territoriali.
Grana Padano e Parmigiano Reggiano concentrano il fabbisogno di foraggi
Per il Grana Padano Ismea stima un fabbisogno complessivo di circa 2,13 milioni di tonnellate di sostanza secca. Circa il 70% è costituito da foraggi. Il disciplinare richiede che almeno il 75% della sostanza secca dei foraggi provenga dall'area di produzione: ciò porta a un fabbisogno territoriale di circa 1,09 milioni di tonnellate.
In questo caso il vincolo previsto dal disciplinare risulta già più restrittivo della soglia generale prevista dal regolamento europeo. La quota locale obbligatoria di foraggi supera infatti il 50% dell'intero fabbisogno alimentare calcolato da Ismea.
Per il Parmigiano Reggiano il fabbisogno complessivo raggiunge invece circa 1,60 milioni di tonnellate di sostanza secca. I foraggi rappresentano poco meno del 60% della razione e almeno 684.945 tonnellate devono provenire dall'areale. Per raggiungere la soglia complessiva del 50% richiesta dal regolamento europeo devono aggiungersi circa 114.565 tonnellate di sostanza secca derivante da mangimi prodotti nel territorio.
Il dato evidenzia una differenza strutturale tra le due maggiori DOP casearie: per Grana Padano il fabbisogno territoriale può essere soddisfatto interamente attraverso il vincolo sui foraggi; per Parmigiano Reggiano assume invece rilevanza anche la provenienza territoriale dei concentrati.
Quasi 3 milioni di tonnellate per la suinicoltura DOP
Considerando l'insieme dei 21 prodotti DOP a base di carne suina analizzati, Ismea calcola un fabbisogno alimentare complessivo di circa 2,96 milioni di tonnellate di sostanza secca. La quota riferibile agli areali di produzione raggiunge circa 1,48 milioni di tonnellate.
Per i soli otto prosciutti DOP inizialmente esaminati il fabbisogno complessivo è pari a circa 2,30 milioni di tonnellate, delle quali 1,15 milioni da ricondurre agli areali.
La razione simulata rende evidente il peso delle colture cerealicole e proteiche. Il solo mais rappresenta oltre 1,22 milioni di tonnellate di sostanza secca per gli otto prosciutti, seguito dall'orzo con circa 596 mila tonnellate, dalla crusca di frumento con 241 mila e dalla farina di soia con circa 239 mila tonnellate.
Il legame tra DOP zootecniche e agricoltura territoriale assume quindi una dimensione economica ben più ampia della sola produzione di latte e carne: coinvolge direttamente la programmazione delle superfici a mais, cereali, soia, medica e altri foraggi.
La disponibilità potenziale appare sufficiente
La seconda parte dello studio confronta i fabbisogni stimati con la produzione agricola disponibile negli areali DOP, utilizzando i dati Istat 2025 e convertendo le produzioni raccolte in sostanza secca. Per i prosciutti il rapporto tra fabbisogno territoriale e disponibilità teorica risulta generalmente contenuto. Il valore più elevato riguarda il Prosciutto di Parma, per il quale il fabbisogno equivale a circa il 12% della disponibilità di sostanza secca stimata nell'areale. Per San Daniele il rapporto scende al 4%, mentre per le altre denominazioni considerate rimane intorno o al di sotto dell'1%.
Anche per i formaggi il quadro complessivo è favorevole, ma con differenze più marcate. Per il Grana Padano il fabbisogno di foraggi di provenienza DOP equivale a circa il 7% della disponibilità stimata nell'area. Per il Parmigiano Reggiano l'incidenza raggiunge il 14% per i foraggi e sale al 28% per i mangimi. Per Asiago è stimata intorno all'11% della disponibilità complessiva, mentre per Gorgonzola si ferma al 2% e per Taleggio e Provolone Valpadana allo 0,3%.
Sono percentuali che portano Ismea a parlare di un buon livello di “autosufficienza potenziale” degli areali DOP.
La definizione “potenziale” resta essenziale. Le produzioni agricole presenti nel territorio non sono infatti destinate esclusivamente alle filiere DOP e gli stessi areali possono sovrapporsi. Mais e soia vengono richiesti contemporaneamente dalla suinicoltura, dagli allevamenti bovini da latte, dalle produzioni non DOP e da altre filiere zootecniche, a cominciare dall'avicoltura.
Mais e soia sono il punto più sensibile
La capacità teorica degli areali di soddisfare i fabbisogni non elimina quindi il problema della competizione nell'utilizzo delle materie prime. È proprio su questo punto che il rapporto individua una delle principali criticità prospettiche. Secondo Ismea negli ultimi dieci anni la produzione delle principali materie prime destinate alla zootecnia si è ridotta nell'ordine del 15-18%, per effetto della diminuzione delle superfici coltivate e delle difficoltà produttive collegate anche agli eventi climatici estremi, alla disponibilità degli input e ai costi di produzione.
La questione diventa particolarmente rilevante nei territori a elevata densità di produzioni certificate, dove più DOP insistono sullo stesso bacino agricolo. La disponibilità complessiva può risultare abbondante su scala territoriale, mentre la disponibilità effettivamente intercettabile dalle singole filiere dipende dai prezzi, dalla concorrenza tra destinazioni, dalla qualità delle produzioni e dalla capacità di costruire rapporti contrattuali stabili tra cerealicoltori, foraggicoltori e allevamenti.
Il nuovo quadro regolamentare europeo attribuisce quindi alla produzione agricola degli areali un ruolo ancora più strategico nella competitività delle DOP zootecniche. La sicurezza degli approvvigionamenti non riguarda soltanto il rispetto formale dei disciplinari: diventa una componente della programmazione di filiera.
Il bilancio Ismea indica che, ai livelli produttivi del 2025, esistono margini quantitativi sufficienti. La variabile decisiva nei prossimi anni sarà la capacità di conservarli attraverso superfici, rese e qualità adeguate delle materie prime, soprattutto per mais, soia e foraggi. Per le grandi denominazioni italiane, la difesa della base agricola dell'areale diventa così parte integrante della tutela del prodotto DOP.
Fonte: ISMEA, Bilancio di massa per la zootecnia DOP – aggiornamento metodologia e dati 2025, Direzione Filiere e Analisi dei Mercati, reso disponibile il 7 agosto 2026 (elaborazione dati 3 giugno 2026).
Domani: mais e soia