PROTEINE DEL LATTE DA FERMENTAZIONE DI PRECISIONE: LO STUDIO AFIDOP-CATTOLICA EVIDENZIA LIMITI PRODUTTIVI E AMBIENTALI
Una resa sperimentale di circa 300 milligrammi di beta-caseina per litro, criticità nella purificazione del prodotto e impatti ambientali elevati nelle condizioni analizzate. Sono alcuni dei risultati della ricerca sulla fermentazione di precisione presentata ieri al Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, durante un incontro promosso da AFIDOP, l'Associazione Formaggi Italiani DOP e IGP.
Lo studio, finanziato con risorse del Masaf assegnate ad AFIDOP e sviluppato con l'Università Cattolica del Sacro Cuore attraverso il centro di ricerca TROFIC, è stato coordinato dal professor Pier Sandro Cocconcelli. L'obiettivo era valutare efficienza produttiva, sicurezza alimentare e sostenibilità ambientale delle proteine del latte ottenute mediante fermentazione di precisione, confrontando questa tecnologia con la filiera lattiero-casearia convenzionale.
Una produzione sperimentale ancora limitata
La ricerca ha utilizzato un ceppo del lievito Komagataella phaffii come piattaforma biotecnologica per produrre beta-caseina bovina, una delle principali proteine del latte.
Secondo i risultati diffusi da AFIDOP la produzione sperimentale ha raggiunto circa 300 milligrammi per litro. Il dato conferma la possibilità tecnica di ottenere questa proteina attraverso processi fermentativi, evidenziando al tempo stesso una resa ancora limitata.
Per valutare la competitività industriale della tecnologia occorre considerare, oltre alla concentrazione proteica ottenuta, i tempi di produzione, i costi dei substrati, i consumi energetici e le successive operazioni di separazione e purificazione.
La fermentazione di precisione consente infatti di produrre specifiche molecole mediante microrganismi opportunamente selezionati o modificati. Si distingue dalla coltivazione di cellule animali utilizzata per ottenere carne coltivata, pur condividendo con quest'ultima alcune esigenze tecnologiche e impiantistiche.
Sicurezza alimentare e purificazione
Un secondo ambito della ricerca ha riguardato la sicurezza del prodotto finale.
Le analisi hanno rilevato la presenza di DNA ricombinante residuo, comprendente sequenze genetiche associate alla resistenza agli antimicrobici. Secondo la sintesi pubblicata da AFIDOP non sono emersi rischi tossicologici immediati, mentre i risultati evidenziano la necessità di migliorare le procedure di purificazione.
La presenza di materiale genetico residuo richiede un'attenta valutazione delle caratteristiche del prodotto e della normativa applicabile. Nell'Unione europea gli alimenti ottenuti mediante nuove tecnologie produttive possono essere soggetti alle procedure di autorizzazione previste dalla disciplina sui novel food e, quando pertinente, dalla normativa sugli organismi geneticamente modificati.
L'impatto ambientale nelle condizioni sperimentali
Particolarmente significativi sono i risultati dell'analisi ambientale, condotta utilizzando la metodologia Product Environmental Footprint, PEF 3.0.
Secondo AFIDOP nelle condizioni considerate dalla ricerca, la produzione fermentativa di caseina ha mostrato impatti ambientali da 15 a 1.000 volte superiori, per grammo di proteina, rispetto alla filiera convenzionale del latte vaccino.
Il risultato viene ricondotto principalmente ai consumi energetici dei bioreattori, alla sterilizzazione dei substrati e alle risorse necessarie per mantenere le condizioni operative del processo.
L'ampiezza dell'intervallo richiede tuttavia una lettura attenta dei diversi indicatori ambientali considerati. I risultati descrivono le condizioni produttive esaminate e non possono essere automaticamente estesi a tutti gli impianti o alle possibili evoluzioni industriali della tecnologia.
L'efficienza ambientale della fermentazione di precisione dipende infatti anche dalla scala produttiva, dalla composizione dei substrati, dalle fonti energetiche utilizzate e dai processi di recupero e purificazione delle proteine.
Il valore delle denominazioni di origine
Il confronto tra produzione convenzionale e nuove biotecnologie assume un significato particolare per i formaggi DOP e IGP.
La possibilità di ottenere una proteina del latte mediante fermentazione non equivale infatti alla riproduzione delle caratteristiche di un formaggio a denominazione di origine.
Le produzioni certificate rispondono a disciplinari che definiscono, secondo le specifiche denominazioni, origine delle materie prime, aree geografiche, modalità di allevamento e trasformazione, caratteristiche qualitative e requisiti del prodotto finale.
A questi elementi si aggiungono le competenze delle imprese agricole e casearie, il rapporto con il territorio e il contributo economico delle filiere alle comunità rurali.
La ricerca AFIDOP-Cattolica offre quindi elementi di valutazione sullo stato attuale della fermentazione di precisione applicata alle proteine del latte. I risultati sperimentali evidenziano limiti produttivi e ambientali che richiedono ulteriori sviluppi tecnologici, mentre la valutazione delle prospettive industriali dovrà basarsi su dati verificabili e confronti metodologicamente omogenei.